鲜爽酸菜鱼

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今天重阳节，祝愿天下长者康健喜乐，阖家平安。这道菜虽然不是软糯养生的敬老菜，但是我家姥姥姥爷很喜欢，做来孝敬双亲。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

草鱼一条 2—3斤

、

酸菜一斤

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蒜一头

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姜一大块

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朝天椒适量

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蒜蓉辣酱一勺

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生抽五勺

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白胡椒粉半勺

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料酒一勺

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糖一勺

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葱花适量

、

香菜适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
葱姜蒜辣椒切碎，姜蒜不怕多，辣椒根据自己口味。五勺生抽一勺蒜蓉辣酱或者郫县豆瓣调匀。
步骤2/17 点击查看大图
也可以用超市的酸菜鱼料，味道都不错，也省事，按照包装说明做就行。但是我还是自己炒底料。酸菜一斤（南方的酸菜跟东北的酸菜不是一回事儿），两斤半草鱼一条，斩鱼头破开。
步骤3/17 点击查看大图
酸菜切丝。南方的酸菜种类繁多，芥菜、青菜、白菜加盐和辣椒泡制。腌制过后味道差不多。
步骤4/17 点击查看大图
锅里宽油烧热。南方一般用菜籽油，更香浓，但油烟大，我用的花生油，为了更醇厚的滋味，可以加一勺熟猪油，我刚好有炼制好的葱香猪油。不加也没关系。
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油烧热后小火爆香葱姜蒜。
步骤6/17 点击查看大图
酸菜淘洗两遍，捞出攥干水分，下锅大火翻炒五分钟，到酸菜香味浓郁。
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加入调好的酱料，再炒两分钟。
步骤8/17 点击查看大图
加半锅水烧开。
步骤9/17 点击查看大图
来处理草鱼。磨刀，磨刀，磨刀，我以前片鱼片各种费劲，除了力气小，主要还是刀不够快。刀够快了，拿块干净的口布，压着防滑，从鱼尾处贴着脊背片，轻松划到头。
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草鱼的三枚切。
步骤11/17 点击查看大图
鱼骨斩块跟鱼头放一起。鱼肉侧斜片下排刺。这是两片鱼肉片好后的两块鱼肉两块排刺。
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鱼肉一刀断、一刀连。切出蝴蝶型鱼片。
步骤13/17 点击查看大图
鱼头、鱼骨加半勺白胡椒，半勺淀粉、半勺盐、半勺料酒，搅拌均匀，腌制十分钟。鱼片另置一碗，处理方法相同。
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酸菜底料烧开后，下鱼骨鱼头，轻挪全都浸泡在汤汁里。加盖焖煮十分钟，不要翻动，草鱼肉质并不柔韧，翻动易碎。
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最后表面铺上蝴蝶鱼片，更不要翻动。加盖煮两分钟。热气沸水就能把鱼片汆烫熟了。
步骤16/17 点击查看大图
有的做法是表面再撒干辣椒花椒滚油炝，但是我觉得酸菜鱼还是鲜美清辣的口感最好。出锅前尝尝汤汁味道，做鱼不能淡，可以再加适量盐调味，最后加半勺糖提鲜。
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要不要试试。