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美食故事|眷村红烧牛肉面,打一口台湾的牙祭

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1949年,120多万来自内地各省市的人们背井离乡来到台湾,住在当地政府安排的临时居住地——眷村。原本想着只是歇脚的暂住地,却没想到年复一年,这一住就是60年,于是眷村成了他们异乡的家。 眷村,跨越了一个甲子的岁月,在台湾人生活中留下了深深的烙印,眷村里的人喜欢串门,常常去邻居家吃饭,厨艺也在互相切磋中与日俱增。为了维持生计,他们便凭着从家乡带来的厨艺本事开餐馆做些小生意。 新竹市眷村博物馆 牛肉面,是眷村的一道传统美食。台湾人本来是不吃牛肉与面的,他们认为牛是耕田的帮手,而台湾不生产小麦,所以面粉也很珍贵。1949年后,接受美国援助的台湾获得了大量滞销的面粉和牛肉罐头,一名来自四川的空军军官特别怀念家乡的郫县豆瓣,于是自己在家里做了豆瓣酱,就着牛肉罐头,发明出了红烧牛肉面。 在台湾,牛肉面是一种文化,是台湾人记忆的一部分。牛肉面店在台湾也随处可见,基本上每一个或大或小的面店,菜单上都少不了红烧牛肉面,当你实在拿不准要吃什么面,点它总是没错的。2005年马英九当台北市长时,干脆搞了个台北国际牛肉面节。上到政客,下到市井,最能引起台湾人共鸣的小吃,应该就是牛肉面了。 台北永康街的老张牛肉面店 宜兰的老眷村川味牛肉面店 台北国际牛肉面节 眷村牛肉面的制作,关键在汤头。牛肉选牛腱心带筋,含高量的胶质,炖煮后口感弹牙,油锅煸炒姜、葱放入豆豉鱼豆瓣酱把整锅料倒入牛骨汤便是牛肉面的汤头,腱子肉切大块,炖煮入味,面在沸水中稍煮片刻尽量保持韧性。 本期,我们就用KitchenAid 95C 厨师机与压面切面配件,亲手制作这道眷村红烧牛肉面。天气逐渐寒凉,希望在深秋,用这一碗面,温暖你的胃。
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发布于 2018-10-15

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