茄鲞

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茄鲞（xiǎng）是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，大观园里刘姥姥说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”

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紫圆茄子两个

、

新鲜白蘑菇 3个

、

坚果多种 40克

、

蒜 2瓣

、

玉米油 400克

、

料酒 20ml

、

甜面酱 20克

、

白糖 5克

、

五香豆干 4片

、

香菇 3个

、

熟松子仁 101克

、

小米辣椒 2个

、

蚝油 10克

、

黄豆酱 20克

、

生抽 10克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
茄子去皮切1厘米见方的丁，取300克，差不多是1.5个茄子。同样香菇、白蘑菇、豆干切丁，蒜切片，辣椒切段。（我这里选用的是非手工的豆干，质地比较紧实，会使这道菜的口感更加丰富；茄子一定用圆茄子，它本身硬一点，制作过程中能保持形状，如果一定要用长条茄子，参考地三鲜做法，切大块、裹面浆再炸。）
步骤2/6 点击查看大图
蘑菇丁和豆干丁冷水入锅，水开后继续煮10分钟，捞出沥干（一定沥干，下一步是炸制，水多会溅油，红楼多美，不适合一惊一乍，捞出来连同漏勺一起放在碗里就好啦）
步骤3/6 点击查看大图
锅热油，六成热时候下入茄子，炸至金黄捞出。六成热炸豆干和菇类，略炸一下，浮起捞出。大概30秒左右吧，具体看情况。（百度结果六成热豆油是154.2度，玉米油147.6度、花生油135.6度、芝麻油120度，把手放在油面上方1厘米，手能放住不会被烫到就差不多了。六成热下锅，一直加热就好不用要求油温保持在六成热，我做的时候就突然傻掉了一直保持六成热，结果就是一直不金黄... 油种类无要求，玉米油没有味道是最理想的。六成热不同油不同温度，插根筷子入锅有小泡泡浮起来就好了。）
步骤4/6 点击查看大图
锅中油倒出，就着锅中遗留的一点点油小火煸香蒜和辣椒。接着加入酱料小火熬至充分混合。生抽10克（2/3瓷勺）料酒20ml（1又1/3瓷勺）蚝油10克（1瓷勺）黄豆酱20克（1瓷勺）甜面酱20克（1又1/3勺）白糖5克（半瓷勺）（先放液体类后放酱类避免糊锅，要一直保持小火并不断搅拌。怕糊锅也可以提前均匀混合所有调料再倒进锅里略翻炒。我做的时候没有甜面酱了，就用了25克黄豆酱，7克糖，后来出锅前又加了一小撮盐，咸淡看自己的口感来）
步骤5/6 点击查看大图
放入豆干和菇类，与酱料均匀混合，再加入茄子，翻炒至茄子都裹上酱汁而锅中没有酱汁只有油的程度。加入混合坚果翻炒两下出锅，装盘撒上松子仁。（我家里只有核桃了... 当然是多种坚果风味更好啊，松子我建议不要省略，风味独特很加分）
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完成！