巧克力红糖吐司

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这个配方来自糕一三班公众号。整个吐司面团重500g～

食材清单加入采购清单

高筋面粉 212.5g

、

低筋面粉 37.5g

、

可可粉 12.5g

、

奶粉 10g

、

红糖 45g

、

炼乳 25g

、

食盐 2.5g

、

鸡蛋 25g

、

冰水 130g

、

酵母 2.5g

、

黄油 20g

、

葡萄干 30g

、

朗姆酒若干

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
这是我平时用的材料的牌子
步骤2/15 点击查看大图
准备材料
步骤3/15 点击查看大图
将材料按照先固体后液体放入搅拌缸中（冰水不要一次性加入，加三分之二）黄油也同时放进去。
步骤4/15 点击查看大图
厨师机开慢速搅拌成团，到图片状态时，开快速搅拌（我的厨师机11挡，慢速我开2挡，快速开7挡），同时判断面团湿度，太干可以加水，一点点加。
步骤5/15 点击查看大图
搅拌到这个状态（7挡大约5分半钟），拿出来判断是否已经完全扩展阶段
步骤6/15 点击查看大图
完全扩展阶段，成坚韧的手套膜，裂口边缘整齐光滑。
步骤7/15 点击查看大图
取出搓圆，放入烤箱内室温发酵30分钟（有发酵功能的烤箱也可以用这个功能，但温度不得高于30°C），烤箱内放一碗温水保持湿度。
步骤8/15 点击查看大图
将面团取出，翻面（双手插入面团两边收拢面团，再将面团按照叠被子方式折三折），再延长发酵15到20分钟。
步骤9/15 点击查看大图
将第一次发酵好的面团，平均分成3份，搓圆，放回烤箱（夏天常温）松弛20到30分钟。
步骤10/15 点击查看大图
将松弛好的面团用手掌拍扁排气，再用擀面杖擀成牛舌状，擀的时候力度均匀，避免用力过猛。（若擀开时面团回缩，说明松弛不到位，需要再放一会儿）。
步骤11/15 点击查看大图
捏住擀好的面团的顶端，翻过来，将底部压扁（便于后面塑形捏紧）。
步骤12/15 点击查看大图
铺上酒渍的葡萄干，轻轻卷起，捏紧底部。
步骤13/15 点击查看大图
装模，放入烤箱进行最后一次发酵60到70分钟（温度大概35°C，在烤箱中放一碗热水）。最后10分钟拿出来，烤箱（上管165°C，下管175°C，）预热，预热完成，放入倒数第二层烘烤，40到45分钟左右。
步骤14/15 点击查看大图
嘀一声，烘烤完毕立即拿出来，将吐司盒往案台摔震一下，震出气体，再侧放（预防缩腰）。
最后一步点击查看大图
待冷却到手温，装袋。要吃的话，要等到全冷，刚烘烤出来的面包二氧化碳含量高，热着吃对胃不好。

小贴士

1.一定要用冰水，特别是没有用温度计测面团温度，搅拌好的面团最佳温度26°C。如果快速搅拌导致缸壁发热，可以将缸先冰一下，在用于制作。 2.酵母切记不要沾上盐巴，不要直接与冷冷的缸壁接触，会抑制活性，影响发酵。 3.葡萄干用朗姆酒浸泡（淹没葡萄干即可）隔夜当然好，但也可以在一开始准备材料时就泡上。 4.每个烤箱温度都不同哦，不过温度不宜太低（单个管不要低于150°C） 5.这个甜度真的不会太甜哦！不要随便减糖，会影响发酵。 6.葡萄干不宜太多，太多影响发酵，不要超过面团总重量的10%。

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发布于 2018-09-28

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