蛋白糖

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋清 2个（70克）

、

韩国幼砂糖 A 20

、

韩国幼砂糖 B 130

、

水 50

、

惠尔通可食用色素

、

盐 2克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
准备工作。1.在制作之前一定要先把裱花嘴装好，建议裱花嘴安装在转换器上（图中花嘴根部的白色螺纹就是花嘴转换器），这样在换颜色时只需把花嘴拆下就好了，会比较方便。2.准备两个小盆，为稍后的调色做准备。小盆内要求无水无油。3.图中的小剪子是用来蘸色素的。
步骤2/10 点击查看大图
锅内倒入韩国幼砂糖B和水，小火熬煮。注意，不要去搅拌糖浆，否则会产生气泡。家里有奶锅的最好，若怕砂糖粘锅底，可手持奶锅手柄晃动锅体，使锅内糖水混合均匀。一定要小火熬煮，在熬煮开始后，我们开始打发蛋白。
步骤3/10 点击查看大图
低速把蛋白打至粗泡，分三次加入砂糖A，直至把蛋白打至鸡嘴状（见下图）
步骤4/10 点击查看大图
打至这种状态即可。【记住】:很多人做意式蛋白霜时，在把糖浆加入之前都不习惯用砂糖打发蛋白。其实这种做法是错误的。因为没有加入砂糖的蛋白打出的气泡会很大，这会导致最后做出的蛋白糖不细腻光滑，所以在前期打蛋白时就加入少量的砂糖，会使蛋白霜更加有光泽。（糖具有意志蛋清发泡的作用，因此加了糖的蛋白打出的气泡会很小很密）
步骤5/10 点击查看大图
打好蛋白霜后，用刮刀蘸取熬煮的糖浆，当最后一滴糖浆从刮刀滴落，呈现拉丝的状态时，糖浆温度就达到了118℃，这个温度便是制作意式蛋白霜的温度。（还有以下方法可以判断糖浆的温度是否到达118℃ : 1.用蘸了冰水的手指蘸取一点糖浆，然后手指伸进冰水，若糖浆可以搓成一个软软的小糖球，就是118℃了；2.用圆口裱花嘴蘸取糖浆，对着花嘴吹气，若能吹出泡泡，温度也就到了。）
步骤6/10 点击查看大图
糖浆温度到了118摄氏度后，左手边倒入糖浆，右手边告诉打发蛋白。注意:糖浆不要倒在打蛋头上，否则糖浆会降温凝固，蛋白霜就不能与糖浆充分融合打发了。打至盆底部温度和体温一致才能结束打发蛋白哦！否则温热的蛋白是不稳定的，容易消泡。
步骤7/10 点击查看大图
加入少许紫色色素，用刮刀翻拌，注意翻拌时不要让蛋白霜消泡。
步骤8/10 点击查看大图
把蛋白霜装入裱花袋，挤出自己想要的形状，放入烤箱。
步骤9/10 点击查看大图
烤箱要开风炉哦（如图）！这样烘干时间才会缩短，才能避免蛋白糖上色发黄。上下火各90℃，先设定一小时，然后看蛋白霜状态，直至蛋白糖能很轻易地从烤盘上拿起，便彻底烘干了。
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成品图。