酸枣糕和酸枣粒

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又到了酸枣上市的季节，想起它就会禁不住口水直流。早起赶集市，碰上一老人家在摆摊，一小袋酸枣摆在面前，咋眼瞧去，这黄灿灿的野酸枣品相极好，赶紧打包全收，飞奔回家点火开工，期待这酸甜可口的浆果早点跳入口中，一解吃货们的惦念。我曾在豆果美食发布过一次酸枣薯片制作的记录，虽也更新过，但现在翻开依然觉得需要改进，所以干脆再重新起稿，来记录一份纯果肉制作的详细制法，供给像我一样喜欢吃酸枣的吃货们，大家通通下手搞起来。

食材清单加入采购清单

酸枣八斤

、

白糖 3-5斤

、

紫苏叶 2小把

、

干辣椒粉 2两

、

盐一小勺

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
先将果子洗干净后，再进行蒸或是煮（此方法二选其一）1煮法：锅中倒入凉水，然后把洗净的酸枣放入锅里，加水，水盖过酸枣粒，大火煮开，至每个酸枣裂开即可。注意酸枣裂开就不能再煮，否则会把味道煮淡掉！2蒸法：隔水蒸，放入蒸锅内大火烧开转中火。蒸煮时间在30-60分钟之间，因酸枣成熟度不同，有的是青色，有的已经成熟是黄色，所以蒸煮时间把握以全部酸枣蒸熟爆裂开缝为标准。以上两种方法二选其一即可。本人选择的是蒸法。
步骤2/14 点击查看大图
蒸熟后不烫手就开始去皮去核，双手将果肉挤出，剥离果皮，用稍大一点的盆子装好，全部去皮后就开始分离果核。这一步需要一根擀面棍，若是没有，就拿筷子代替也行，但是擀面棍最好。拿着装酸枣的盆，拿着擀面棍顺时针搅拌旋转，此时你会发现，转动中，果肉与核逐渐脱离，你只需要将果核捡出即可。这一步需要野蛮一点，这是个手部的力气活。花点时间直到最后的核全部捡掉为止。
步骤3/14 点击查看大图
果核全部取出，剩下的纯果肉大概两斤左右，此时按照1：1放白糖，喜欢甜口的可以搅拌均匀后尝一尝酸甜度，根据个人喜好，白糖的使用量还可以相对增加一些，但不易加太多，否则不易成型，稀，黏。取一小勺食盐一同搅拌，一定不要多盐，就一点点撒开，它是为了对冲甜度，口感更鲜甜。这里需要多多搅拌，若是还喜欢辣口和紫苏味道的，还可以增加一些干辣椒粉，干紫苏粉，同时搅拌果肉，量的多少因人的口感而异，边尝边加。
步骤4/14 点击查看大图
此步骤可以预先准备好。提前准备好干紫苏叶，用手把紫苏搓碎，挑出少数杆子，备用。紫苏有两种方法使用，一种是喜欢吃紫苏的朋友直接将它搅拌到放了糖的酸枣肉中。另外一种就是我这样直接撒在模具盆里，防止脱模时候果肉不易分离。
步骤5/14 点击查看大图
此步就是将紫苏粉撒到模具盆底，然后装入已经调好味道的酸枣肉，注意摊开，厚度保持相同高度。此时，提前预热烤箱200度，十分钟后，将烤箱调回70-80度，保持烘烤温度，放入酸枣，时间需要烤8小时后，翻面再继续70-80度，烤8小时。因烤箱不同，视自家烤箱温度而定，保持恒温脱水气，注意温度不要开太高，以免烤糊，前功尽弃。注意：若家中没有烤箱和模具，也可以用纱布或是不粘油的布或纸，利用竹簸箕摊平摆放，使用冬季烤火炉，循环正反面循环烘烤脱水气。
步骤6/14 点击查看大图
这里主要是用烤箱烘干水汽，然后取不粘油的烘培纸张，或是高温油布垫底，将模具中的果肉倒扣取出，晾晒在烤火炉上烘烤，注意温度，注意翻面，均匀受热，避免考得过干，口感不软糯。
步骤7/14 点击查看大图
观察脱水及软糯情况，将整块的果肉切片，再晾晒。记住，天气好就在太阳下暴晒，天气不好则继续用烤火炉烘烤，基本上天气给力只要2-3天就可以了。
步骤8/14 点击查看大图
这样子就可以装瓶食用了。若是存放则需要进冰箱保存。因不含防腐剂，开罐尽早吃完。以上过程记录完毕，希望留观的盆友能看得懂，不清楚的可以留言啊！
步骤9/14 点击查看大图
为了吃的时候不黏手，特意买了一盒糯米纸，一块块包好，这样吃起了就方便啦。
步骤10/14 点击查看大图
这个是我用到的高温油布和油纸，没有模具装就直接把果肉放在这纸上面，直接摆平摊开，也是蛮好的。配合烤火炉一样起到烘烤脱水的目的。当然，太阳给力就直接晒，那是最好的。
步骤11/14 点击查看大图
补充一下酸枣粒的做法直接蒸30-40分钟,蒸前加入冰糖和紫苏，果肉爆开缝就可以了，如果买的是青果建议蒸的时间加长些，这样果皮能绵烂些。蒸熟加入辣椒粉和一点点盐即可食用。
步骤12/14 点击查看大图
成品很美味呦!
步骤13/14 点击查看大图
这是酸枣皮做成的，也很美味呦，就是竹簸箕摊晒的，不容易取，用刀挂下来要小心手。
最后一步点击查看大图
补充图：每一块都用糯米纸包好，吃到口里不粘牙，用手拿着也不会把手弄脏啦。

小贴士

注意：1.尽量选买黄一些成熟了的果子，这样蒸煮的时间，糖的使用量都可以相对少一些。反之，若是买的青果，口感会更酸些，就需要加大糖分了。3-5斤糖准备好，按照1：1的份量加糖，若喜甜就多一点糖也可以。 2.一定要放盐，虽然只要一点点，但是味道口感要好很多。辣椒粉或紫苏粉因人而异，老人孩子不吃可以不发放，喜欢吃的可以多放。 3.以上只写了果肉的做法，那果皮怎么办呢，丢了吗？No!我把果皮也做成了酸枣片。是用榨汁机加一点蒸酸枣粒留下的糖酸水，再加1：1的糖，加盐，辣椒粉，紫苏粉搅拌均匀，一样的摊晒烤，也成了美味啦，千万不要丟哟!

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发布于 2018-09-11

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