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奶黄月饼

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君之

中秋了，来撸奶黄月饼吧！最近这半个月，一直在死磕奶黄月饼。说起来目前这个食谱是我现在最满意的了。它的味道还真不错，而且制作过程也不算复杂（如果不做流心馅的话），注意读一读制作过程和食谱末尾的小提示，要成功做出来应该不是什么大问题。 试试吧。在中秋来临之前，我们有大把时间来试验各种月饼哈。
食材清单 加入采购清单
奶黄馅：咸鸭蛋黄 4个
、
细砂糖 35克
、
淡奶油 60克
、
黄油 55克
、
奶粉 27克
、
椰浆粉 3克
、
玉米淀粉 55克
、
月饼皮：低筋面粉 120克
、
糖粉 30克
、
奶粉 30克
、
鸡蛋（全蛋液） 24克
、
淡奶油 24克
、
黄油 48克
、
表面刷液：蛋黄 1个
、
流心馅：咸鸭蛋黄 1个
、
糖粉 15克
、
奶粉 5克
、
黄油 25克
烹饪步骤
步骤4/22

  展开全部22个步骤

小贴士

1、这款奶黄月饼的口感非常好，如果不做流心馅的话，整个制作过程还算是比较方便的。奶黄馅偏软，所以将它冻硬以后再包，会好操作很多。 2、实际上，月饼的馅料是熟的，只需要将月饼皮烤熟即可。所以这款月饼烘烤时候使用了220℃的高温，用尽量短的时间使月饼皮烘烤定型并上色。这样可以避免月饼出现塌陷、变形、馅料下沉的情况。同时月饼烘烤之前充分冻硬也是非常必要的，这样才能保证月饼烘烤时候的形状不变（尤其是流心月饼，不冻硬去烘烤，内馅会很快成为流动状往下塌，而表皮又没有定型，就很容易变形）。 3、月饼虽然只有42克重（20克馅+22克皮），但需要用50克的月饼模具。因为奶黄月饼的密度比广式月饼要小，所以同样重量的月饼体积会大一些，42克的月饼做出来已经足够大了。 4、如果制作流心月饼，对烘烤温度的要求要苛刻得多，要保证月饼皮烤熟上色，但馅没有烘烤过度。所以高温快烤是非常关键的。尽量在8分钟内完成烘烤。如果烘烤过度，就不会出现流心了。建议大家先制作普通的奶黄月饼，对整个过程更有把握以后再制作流心月饼。 5、流心馅在室温下是不流心的，只是比奶黄馅软一些的质地。超过40℃才会表现出流心的质感。如果想要流心的感觉，吃之前将月饼在微波炉高火加热10秒左右即可。 6、月饼烤好以后，密封常温保存1天之后再食用，让馅料里的油脂和水分有时间慢慢向饼皮里渗透，最后达到统一的口感。做好的月饼冷藏密封可保存半个月左右，但食用前要先回温。 7、使用超市里最常见的奶粉即可。要选择全脂奶粉（当然，大部分奶粉都是全脂奶粉）。不要用婴儿奶粉，它的成分和普通奶粉相差很大，而且偏腥缺乏奶香。

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发布于 2018-09-10

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