五香牛腱

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朋友送了汕头老家的老字号卤牛腱来，ken觉得风干的牛腱适合带去学校当零食，老娘马上研究做法...

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1小时以上 | 配菜(中级)

牛腱肉 1000g

、

八角适量

、

姜片 5片

、

蒜头 4瓣

、

桂皮适量

、

草果 3个

、

花椒少许

、

十三香半包

、

卤肉包 2袋

、

五香粉 1包

、

辣椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
牛腱热水洗过切大块
步骤2/16 点击查看大图
大概这么大，实践证明小了卤好不好切，大了不入味，让它们在热水里煮个15分钟
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放在水龙头用冷水快速给牛肉冲凉，彻底凉透泡凉水里10分钟...这个过程是为了使它们肉质缩紧，不可缺少
步骤4/16 点击查看大图
酱牛腱主要是每次做完的汤汁为下次底料，再加上水和着新的调料加进去，反复卤水留下的是精华。上图是冰冻储藏的底料，将它兑水加热再+....
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加料份量如图，初次卤水请自觉乘以二，卤料包是王守义
步骤6/16 点击查看大图
丁香可以随意放一点
步骤7/16 点击查看大图
给主角五香粉来个独照....
步骤8/16 点击查看大图
第一次卤的汤水手会重些，这次作为加料的话这么些量就够了
步骤9/16 点击查看大图
建议不要用老抽，无非多放点生抽，何况它有点甜，省了不用放糖了
步骤10/16 点击查看大图
汤底煮开后把牛肉及粉料全部加入，大概淹到牛肉的水位。大火10分钟转中小火40分钟
步骤11/16 点击查看大图
50分钟后，上了颜色，汤水少了一半...
步骤12/16 点击查看大图
捞出来充分放凉4个钟头以上，（如若做多了可以直接从这里放凉入冰箱冷藏）我一般自然风干到第二天早上，越干越好。食用前将肉加入到热卤汁里进行二次酱煮（卤汁缩减可适当加一点水）小火再煮30分钟
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捞出来看到颜色比第一次卤要加深，再次充分放凉，5小时后切片
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一块优秀的牛腱纹理应该是这样子的...
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上桌前撒上热过的芝麻和少许孜然粉
最后一步点击查看大图
撒上王守义麻辣鲜和味美好孜然粉，也不错呢｡◕‿◕｡