帕玛森芝士蛋糕

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菠萝奶油冻

、

鱼胶 3

、

菠萝果茸 175

、

砂糖 40

、

玉米淀粉 4

、

黄油 40

、

帕玛森干酪椰子蛋糕

、

蛋白 70

、

砂糖 60

、

杏仁粉 35

、

低筋面粉 30

、

帕玛森干酪1 10

、

帕玛森干酪2 30

、

帕玛森干酪慕斯

、

鱼胶 6

、

淡奶油1 270

、

蛋黄 30

、

砂糖 50

、

玉米淀粉 15

、

淡奶油2 310

、

帕玛森干酪 80

、

柠檬色巧克力喷砂

、

白巧克力 100

、

可可脂 50

、

葡萄籽油 15

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
菠萝奶油冻制作方法1、吉利丁片冰水浸泡至完全软化，沥干水分待用；直径14cm的圆形慕斯钢圈底部覆盖保鲜膜并拉平整。2、小碗中将砂糖和玉米淀粉混合均匀，同时将菠萝果茸放入平底锅内加热，温热时（40-50℃）加入砂糖和玉米淀粉混合物，搅拌均匀3、当煮至轻微变浓稠时，离火，改用胶刮刀继续搅拌2-3分钟，放入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融。最后放入切丁黄油，搅拌至融并混合均匀。4、倒入'步骤2'封底的模具内，冷冻至完全冻结
步骤2/3 点击查看大图
帕玛森干酪椰子蛋糕制作1、蛋白和砂糖在量杯中（量太少，厨师机无法操作，故采用手持电动搅拌器来打发）用手持搅拌机搅打至软尖峰状。2、接着放入杏仁粉、面粉和擦细丝的10克帕玛森干酪拌匀，面糊会比较粗糙——因为有擦丝的帕玛森干酪在面糊内。3、装入裱花袋（1.3cm圆形花嘴），在硅胶烤垫上挤出螺旋形，直径要大于16cm，放入预热至170℃ / 170℃的烤箱中，当表面烤至微着色后，将剩余的30克擦丝的帕玛森干酪洒在表面，再继续烘烤几分钟出炉。
最后一步点击查看大图
帕玛森干酪慕斯制作方法1、吉利丁片冰水浸泡至完全软化，沥干水分待用。帕玛森干酪擦成细丝状。将270克淡奶油用厚底平底锅内中小火加热。2、同时在一个小碗中，将砂糖、蛋黄和玉米淀粉混合搅拌均匀（注意：此步骤不要提前太久制作，否则时间稍久则蛋黄和与砂糖形成粗糙颗粒难以融化）。当淡奶油煮至开始出现蒸汽时，逐渐冲入蛋黄混合物中并持续搅拌，拌匀后倒回平底锅中再次加热至82-84℃——直接的判断方式：用手指在胶刮刀上划过后指痕不会恢复。3、加入冰水泡软的吉利丁拌融后，倒在擦丝的帕玛森干酪上，利用液体的热度将帕玛森干酪丝融化。再用手持均质机搅拌乳化均匀。4、直径16cm的慕斯钢圈底部包保鲜膜，内壁衬入一张与模具同高（6cm）的OPP塑料软片。呃接下来你可能会比较心疼肉疼肝疼......将Silikomart SF006的半球形硅胶模具（半球直径3厘米）用剪刀剪下7个半球。其中1-2个半球再裁剪成1/2——贴在底部与模具的交界处。5、降温至30℃左右时，将第二部分的310克淡奶油打发至鸟嘴状，拌入'步骤5'的液体混合物中翻拌均匀。6、接下来比较有意思，把裁切下来的硅胶半球边缘涂抹少量白巧克力，粘在模具内壁，如果温度不够冷，可以把模具先冷冻几分钟。然后将慕斯注入模具2/3满（注意不要吧边缘及内壁的硅胶半球碰掉）7、将冷冻的菠萝奶油冻取出，对应内壁上的硅胶半球位置，在奶冻上切掉使之呈缺口状