辰溪血鸭
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辰溪血鸭,也是源于瑶乡的一道特色美食,如今已经成为辰溪普通百姓的家常菜。 炒血鸭是很讲究的:笫一,精选材料是前提。应选生猛乱飞、野性十足的散养鸭子,生长时间在半年以上,长齐翘巴毛的八月稻谷鸭,一般重量在3—4斤为佳。鸭子吃过当年的新稻谷后,肉紧骨香。宰杀鸭子时将鸭血淌流到干净的碗里,在碗里放少许的清水,用筷子搅拌均匀,不能结块或凝固。将鸭子毛用冷水揉湿后,放到沸水盆浸烫一会,随即煺毛,洗净剖腹挖出内脏。第二,刀功佐料是保证。肉大坨,骨小碎,头尾脚腿,肝肠肾肉分类摊放,便于先后下锅。同时准备好茶油、大蒜子、桂皮、香叶、当年生姜、青辣子、干红辣子等。青辣子一颗切成对片,便于吸血。干红辣子增添颜色,增强食欲。血鸭最大的特点就是辣,辰溪人有句美食口头禅:冇吃辣子冇有味,吃了辣子辣死人!把辰溪人不怕辣、辣不怕、怕不辣的饮食习惯和豪爽性格表现得淋漓尽致。笫三,烹饪顺序时间是关键。顺序为:爆炒、煮烹、上血。首先,是用辰溪本地产的茶油倒入红锅里烧老后,将鸭头、鸭脚、鸭腿、鸭尾和桂皮先放到锅里爆炒,炸到呈金黄色;再把鸭肝、肾、肚子、肠子、香叶放到锅里爆炒,放少许食盐和米酒去腥,洒点酱油染色;三是把鸭肉、鸭骨、干红辣子、生姜倒入锅里爆炒去水,这时鸭子香味、桂皮味都出来了,炒到七成熟后青辣子入锅。鸭子生长时间的长短,决定着放水的多少、汤的浓淡,水加好后,用锅盖焖烹。汤水翻滚后,鸭子有八九分熟了,放上大蒜。上血是瑶乡血鸭最重要的一个环节,上鸭血时必须熄火,把鸭肉和血搅均匀,翻炒几次再加火。厨师们常称之道:上血就是画龙点睛!三五分钟后即可离锅进碗钵。炒熟后的血鸭,其血色呈褐黑亮色,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,汤浓呈黄黑色,咸淡适口,下饭喝酒均宜。 辰溪血鸭,种类很多:有板栗血鸭、糍粑血鸭、毛豆血鸭、五花肉血鸭、血鸭汤、血鸭粉、血鸭全宴等。血鸭味美,营养丰富,医食俱优。
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食材清单
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谷子鸭一只
3-4斤
、
大蒜子
1个
、
茶油或者菜油
150g
、
香叶桂皮,
20g
、
青红辣椒要辣的。
500g
、
生姜,
10g
、
毛豆看你们喜欢不,随意加。
烹饪步骤
-
步骤1/1
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先将鸭头,鸭腿,鸭翅,爪子,肚子放锅里炸,炸至表面金黄。
小贴士
锅里放油多点,将鸭头、鸭脚、鸭腿、鸭尾和桂皮先放到锅里爆炒,炸到呈金黄色;再把鸭肝、肾、肚子、肠子、香叶放到锅里爆炒,放食盐(记住盐一定要放够炒入味不然鸭肉没味,看你们口味,我们湖南人口味比较重)洒点酱油染色;三是把鸭肉、鸭骨、生姜倒入锅里爆炒去水(记住是大火爆炒),记住一定要把水炒干,鸭油都炒出来,这时候锅里好多油了,用勺子盛到碗里留着备用,这时鸭子香味、桂皮味都出来了,鸭子有八九分熟了,放上青红辣椒,要辣的那种,放大蒜(锅里如果没油了糊底了就把之前盛出来的油加点进去,)辣椒炒3-4分钟淋鸭血。上血是瑶乡血鸭最重要的一个环节,上鸭血时必须熄火,把鸭肉和血搅均匀,三五分钟后即可离锅进碗钵。炒熟后的血鸭,其血色呈褐黑亮色,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,汤浓呈黄黑色,咸淡适口,下饭喝酒均宜。(鸭血是新鲜的没凝固的,杀鸭都有鸭血鸭血别加水,这样炒才好吃。)
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-09-01
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