广式枣泥核桃月饼（自制纯枣泥馅）

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首先要说明一下，这款广式枣泥月饼不太适合作为私房订单呦，因为这个月饼的馅料部分我没有放任何的糖类，所以可能在保质期上会大打折扣。因这款枣泥用的红枣是新疆小红枣，甜度很高所以在后期炒的时候没有加白砂糖或麦芽糖等可以调节甜味的东西，只是放了少量的花生油。我也是做个家里人吃，家里人也希望甜度低一些。吃起来不那么容易发胖

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枣泥核桃馅（看步骤1-17） 280g

、

中筋粉（月饼皮） 70g

、

转化糖浆（月饼皮） 45g

、

花生油（月饼皮） 16g

、

枧水（月饼皮） 1g

烹饪步骤

步骤1/36 点击查看大图
红枣1000g 花生油160g 核桃仁300g （配方出品了大约1250g枣泥核桃馅，请根据自己的需求变幻配方）本次用到了其中280g的馅，8个广式月饼，35g/个
步骤2/36 点击查看大图
先来制作枣泥，红枣洗净沥干后用泡芙花嘴或者专业的去核工具个红枣去核（我原来都是用的泡芙花嘴，后来觉得手疼，就买了去核工具其实很便宜几块钱就够，但是好用很多）
步骤3/36 点击查看大图
红枣上蒸锅，上汽后蒸20分钟（这一步主要看红枣的水分，只要蒸到红枣呈现暗红色，手感比较软就可以了）
步骤4/36 点击查看大图
倒入搅拌机中加适量水（只要能打成糊即可的水量，要慢慢的加）
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打成枣泥糊
步骤6/36 点击查看大图
放入不粘锅中
步骤7/36 点击查看大图
倒入花生油，搅拌均匀
步骤8/36 点击查看大图
开中到大火，炒至收干水分。这是个比较漫长的过程。搅打的时候水越少，这一步就约节省时间。
步骤9/36 点击查看大图
花生油完全吸收后，稍稍转小火。要不后期很容易出油
步骤10/36 点击查看大图
翻炒至枣泥馅形成一整块的状态，翻动时整块的移动
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核桃去皮烤箱180度烤10分钟出香味
步骤12/36 点击查看大图
将核桃掰碎，不要太碎这样吃起来更有口感。尽量不要切，切得太碎了。用手将核桃碎捡出来，这样可以滤掉很多的核桃皮
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枣泥晾凉后
步骤14/36 点击查看大图
和核桃碎拌在一起
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揉均匀后放入保鲜盒中
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冰箱冷藏保存
步骤17/36 点击查看大图
按照皮：馅=3:7的比例来分割月饼馅的分量。我制作的是50g的广式月饼，皮是15g，馅35g
步骤18/36 点击查看大图
配料：中筋粉70g 转化糖浆45g 花生油16g 枧水1g转化糖浆+花生油+枧水放盆中
步骤19/36 点击查看大图
搅拌均匀至呈现粘稠的糊糊状
步骤20/36 点击查看大图
筛入中筋粉，搅拌均匀放入保鲜袋中室温松弛2-3小时
步骤21/36 点击查看大图
按照皮：馅=3:7的比例来分割饼皮的分量我制作的是50g的广式月饼，皮是15g，馅35g
步骤22/36 点击查看大图
皮和馅都分割好之后就可以来包月饼啦
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将饼皮在手心中按扁，放上月饼馅
步骤24/36 点击查看大图
左手握着月饼，放在虎口处。推着饼皮包裹住馅料
步骤25/36 点击查看大图
封口捏紧后揉圆
步骤26/36 点击查看大图
所有的月饼都包好之后，就准备按压图案了
步骤27/36 点击查看大图
我用的学厨50g的月饼模具，平面的那个系列
步骤28/36 点击查看大图
月饼模具中刷上少许面粉后，在桌面上磕干净多余的粉
步骤29/36 点击查看大图
月饼在面粉中滚一圈后，也抹掉多余的粉
步骤30/36 点击查看大图
月饼放入模具中按压后放入盘中
步骤31/36 点击查看大图
200度预热烤箱。同时准备1个蛋黄加一勺清水搅匀
步骤32/36 点击查看大图
200度烤6分钟后取出，轻刷一层蛋液后
步骤33/36 点击查看大图
转180度再烤11分钟左右
步骤34/36 点击查看大图
出炉后不要挪动月饼，等凉透再放入保鲜盒中
步骤35/36 点击查看大图
室温保存回油2-3天即可食用啦
最后一步点击查看大图
纯枣泥的馅，味道非常的浓郁。因为没有加糖，所以不甜腻，满满的红枣香味

小贴士

1.模具用的是学厨50g粉红色的模具，平面那个系列的。还有个立体系列我觉得更适合作为冰皮月饼吧。感觉广式的还是适合这种传统风格的图案 2.这款馅料没有额外添加糖，也只是添加了少量的花生油。所以保质期可能会比其他的要短 3.核桃的量可以随意添加，我是按照1000g红枣搭配270g核桃仁来搭配的，其实我觉得应该再少一些。1000g红枣搭配200g核桃仁就差不多了 4.回油需要2-3天哈，烤出来的时候都是干干的，硬硬的这个很正常

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发布于 2018-08-31

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