树莓歌剧院
歌剧院蛋糕,经典的法式甜品,这次得了不少新鲜树莓,来做一款特别口味的歌剧院吧 这款蛋糕使用6寸方形模具
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步骤1/25
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先来制作树莓的夹心,用冰水泡吉利丁片,把树莓果蓉和糖放在小锅内加热
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步骤2/25
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待糖完全融化就可以
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步骤3/25
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温度降至70度以下,放入泡软的吉利丁片,切忌温度不能过高,否则吉利丁将会失效
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步骤4/25
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将一个平盘模具上铺好保鲜膜,将混合好吉利丁的果蓉过筛,因为我用的是新鲜树莓打成的果蓉,需要滤掉树莓籽,如果买成品树莓果蓉,这步可以忽略。将平盘放入冰箱冷冻室,冻硬后再来使用
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步骤5/25
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接下来制作巧克力杏仁饼底,准备所需材料,粉类可以称在一个容器中,牛奶和黄油可以称在一个容器中
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步骤6/25
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所有粉类过筛两遍备用,烤箱预热180度
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步骤7/25
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将全蛋打发至浓稠,提起打蛋头画8字不消失状态,倒入筛好的粉类
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步骤8/25
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黄油和牛奶放在一个碗里,微波炉加热至黄油融化即可,用翻搬和切拌的手法把粉类和蛋糊混合均匀,放入温热的牛奶混合物,将面糊翻拌均匀
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步骤9/25
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烤盘铺油纸,将面糊平铺在烤盘中,180度,15分钟,烤完放凉备用
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步骤10/25
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接下来制作达克瓦滋,准备达克瓦滋材料,粉类可以都放在一个碗中
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步骤11/25
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达克瓦滋粉类过筛两次,烤箱190度预热
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步骤12/25
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蛋白分三次加入糖,打发至干性发泡
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步骤13/25
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将粉类和蛋白以切拌和翻拌的手法混合
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步骤14/25
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烤盘内铺油纸,将杏仁面糊平铺在烤盘中,尽量控制在2mm左右,然后均匀筛上糖粉,烤箱190度10分钟,上色即可
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步骤15/25
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接下来制作慕斯糊,吉利丁片冰水泡,50g牛奶和树莓果蓉放入锅内,蛋黄和糖放入容器内,这里牛奶可加可不加,因为我的果蓉量不够了,所以加入少量牛奶,如果果蓉量够可以完全不用放牛奶
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步骤16/25
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加热树莓果蓉至40度左右,冲入蛋黄液内,边倒边搅拌,再把混合物倒回在锅中,加热至锅边微微冒小气泡即可(大概80度左右,这样蛋黄就可以完全被杀菌可以直接食用了)
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步骤17/25
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待慕斯液温度降至70度以下,放入泡软的吉利丁片
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步骤18/25
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树莓液过筛去掉气泡和一些杂志,可以放在水盆中让温度降下来,这时候可以打发淡奶油
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步骤19/25
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淡奶油打发至浓稠的酸奶状,和树莓液混合成慕斯糊备用
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步骤20/25
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将烤好的达克瓦滋切成模具大小,刷糖酒液,只刷一面即可,糖酒液把糖水烧开凉透之后放入朗姆酒
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步骤21/25
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接下来制作淋面酱,除吉利丁片泡冰水,其他所有材料放入锅中加热至70度
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步骤22/25
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放入泡软的吉利丁片,最后过筛至顺滑
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步骤23/25
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最后把所有准备好的材料组装,先把模具底部用保鲜膜包好,再层层来铺,巧克力杏仁饼底-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液-树莓库力-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液
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步骤24/25
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最后一层淋上巧克力淋面酱,放入冰箱冷冻至冻实
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最后一步
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取出冷冻好的蛋糕,脱模切块即可,至此树莓歌剧院完成,一共9层
1.吉利丁片一定要用冷水浸泡
2.巧克力杏仁饼底厚度不要超过5mm
3.杏仁达克瓦滋的厚度不要超过2mm
4.融化吉利丁的温度不要超过70度
5.蛋黄杀菌的温度在82度左右即可
6.慕斯液混合淡奶油时温度不要太高,否则会把打发好的淡奶油冲成液态,也不好太低,否则吉利丁凝固就没法与淡奶油混合
7.最后组装时,每一层最好都控制在产不多的厚度上,基本在2-3mm之间
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-08-28
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