广式蛋黄莲蓉月饼

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“小饼如嚼月，中有酥和饴”用来形容广式蛋黄莲蓉月饼再好不过，香甜松软深入人心。这次用的卡士新品黑旋风CO-960S 360度热风循环烘烤，60L大容量可四层同烤，96个月饼一次出品，个个受热均匀，颜色金黄如一。食谱by@Eva小佳

食材清单加入采购清单

饼皮材料

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中筋面粉 1460g

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转化糖浆 1020g

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花生油 465g

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枧水 25g

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吉士粉 15g

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馅料

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低糖白莲蓉馅约5280g

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新鲜咸蛋黄 96个（约15g/个）

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表面装饰

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蛋黄液少许（1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水）

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备好所用的材料。
步骤2/12 点击查看大图
将转化糖浆、花生油、枧水倒入厨师机搅拌桶，利用搅拌棒搅拌至乳化状态。
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加入粉类，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。
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取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，排入垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。
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将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
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将松驰好的饼皮称取30g每份。
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取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，收紧口，间隔开排入烤盘。
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用100克月饼模具，装好COUSS字样图案，将内腔扫一层薄花生油，先将模具扣入烤盘中的面团上，按下图案到位后松手脱模，也可按压几次后脱模。
步骤9/12 点击查看大图
印好所有的月饼面团，共4烤盘。
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COUSS CO-960S电烤箱，提前200度预热10分钟以上，预热完成提示音响后将4盘月饼放入，先烘烤5分钟。
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5分钟后月饼取出，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面轻轻扫一层薄薄的蛋液。
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月饼重新放入烤箱，温度转为180度，继续烤12分钟左右，中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。月饼取出晾凉至约40度左右后密封，回温3-4天左右状态最佳。

步骤4/12

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小贴士

1、此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1：9的比例哦，皮会更加薄，操作会麻烦一点。 2、蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，以便于去腥且蛋黄更易出油。 3、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。 4、材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。 5、馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量的，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。 6、操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。 7、在印制时，为防粘可在月饼模内扫一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。 8、做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。 9、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!

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发布于 2018-07-31

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