爆炒[猪肝+猪腰]

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爆炒的猪肝猪腰，别看很市井，价格也便宜，却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。猪肝猪腰，质感很嫩，炒好后也需要很嫩，才会好吃。但猪肝猪腰，都很容易炒老，嚼起来绵绵的，一点都不生动可爱，不好吃了。这就对火候要求很高，必须要大火爆炒。锅炙热，火开最旺，油烧最热，左手倒肝腰，翻锅3下，右手倒入大葱和味汁，再翻3下，关火，起锅，装盘，一气呵成。整个过程也就十秒左右。

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猪肝适量

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猪腰适量

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葱一根

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姜少许

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蒜少许

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干辣椒适量

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花椒如图

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豆瓣酱如图

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糖少许

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醋少许

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生抽适量

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酱油适量

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料酒适量

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白胡椒粉适量

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水淀粉少许

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
猪腰子从中间剖开，中间这些白的，还有深色的块，我们叫作腰骚，顾名思义，味道很骚啦，所以要用刀横着切除。
步骤2/18 点击查看大图
然后是剞花刀。这一步是为了形状好看，而且更容易成熟。看起来有点难，试试看，很有趣的。刀斜着切，这样能切地更长，每一刀切三分之二，不要切断，间距0.5厘米左右。
步骤3/18 点击查看大图
然后转个方向，与刚才切地纹路垂直，直着下刀，每三刀一断，就ok了。
步骤4/18 点击查看大图
猪肝就简单了，直接切薄片。我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰，或者只做猪肝。
步骤5/18 点击查看大图
肝腰的异味重，一定要重点清除，先用清水冲洗过滤两遍。
步骤6/18 点击查看大图
然后开始腌制，盐入基本味，生抽酱油提鲜香，一点老抽上色，再加入料酒去异味。
步骤7/18 点击查看大图
最后加一点干淀粉，为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌10分钟左右。
步骤8/18 点击查看大图
再来准备小料。别看是小料，可马虎不得。肝腰口感不错，但本身味道腥臊，需用重味来压，来提味，姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱，这是典型四川的用料。
步骤9/18 点击查看大图
配料直接用大葱，既当配料也是调料，去异增香，葱要斜着切，容易熟也容易出味。不喜欢大葱，用小葱也行，不喜欢小葱，用黄瓜、青笋、辣椒、木耳也行。
步骤10/18 点击查看大图
调味汁，爆炒的过程很快，但准备工作不能马虎，每个步骤都做好，最后才能速战速决。味汁里加一点点糖、一点点醋，这点酸甜会让味道更有层次。生抽酱油、料酒、白胡椒粉，水淀粉。水淀粉是为了让汁水更浓稠，沾裹在猪腰猪肝上，味道就浓厚了。注意不用再放盐了，豆瓣酱和酱油里都有不少盐。
步骤11/18 点击查看大图
最后，要把肝腰沥一下，沥去多余的水分。否则，水分会降低油的温度，温度低了，就无法爆炒了。如果家里有厨房纸，用它吸一下肝腰的水分效果更好。
步骤12/18 点击查看大图
接下来，就是关键的爆炒步骤了。不用犹豫，火力直接开到最大。当然，家庭的炉灶，最大也就这么大了，和餐厅里没法比。但没关系，小小的火力有大大的梦想，经验告诉我们，够用了。
步骤13/18 点击查看大图
现在看到的，并不是一口普通的锅，而是一口正在经受1000度高温考验的锅，为了做好爆炒，这是它必须承受的牺牲和考验。一直烧到锅冒出青烟，再倒入油。
步骤14/18 点击查看大图
油要多一些，油是导热的介质，如果油少了，一倒入原料，油温就降下去了，也就无法实现爆炒了，而且肉炒不均匀，口感要出问题。油要比平时多热一会儿，烧热一点。
步骤15/18 点击查看大图
接下来的十几秒钟，一定要聚精会神起来，之前那么多准备工作，都是为这十几秒做准备，成败在此一举。各种小料一齐放入，用炒勺搅一圈，一圈就够。
步骤16/18 点击查看大图
放入肝腰，翻炒几下，肝腰表面完全失去血色，猪腰的刀花展开，便好了。一般来说，这也就几秒钟的时间，但如果前面锅不够热、或者油温不够，可能要几十秒——那也没办法，一定要炒熟，炒到变色，肝腰可不能吃刺身。
步骤17/18 点击查看大图
然后加入大葱和味汁，再翻炒几下，因为温度够高，大葱几乎瞬间被爆香，味汁瞬间糊化沾裹在菜肴上，味觉、视角效果，都十分引起舒适。
最后一步点击查看大图
起锅。我要说，好吃，很嫩，味道也舒服。但没有做到最完美的口感。因为拍照耽误了两三秒但有什么关系呢，每次做这种有些难度的菜，过程就足够幸福呢。