广式蛋黄莲蓉月饼私房烘焙版本

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经典的广式月饼，用COUSS CO- 960S烤制，60L的大容量烤箱，四层同烤一次烤100克一个的月饼96个，批量制作个个烤色均匀，嗯，送礼佳品！私房必备哦！

食材清单加入采购清单

饼皮材料

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中筋面粉 1460g

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转化糖浆 1020g

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花生油 465g

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枧水 25g

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吉士粉 15g

、

馅料

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低糖白莲蓉馅约5280g

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新鲜咸蛋黄 96个（15g/个）

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表面装饰

、

蛋黄液少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
准备好所用的材料，
步骤2/13 点击查看大图
将转化糖浆、花生油、枧水倒入CM-1500厨师机搅拌桶，用搅拌棒搅拌至乳化状态。
步骤3/13 点击查看大图
加入粉类，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。
步骤4/13 点击查看大图
取新鲜咸蛋黄，剥去白衣，放置在垫油纸的烤盘，喷少量高浓度白酒。烤箱180度预热好，蛋黄放入烘烤5-8分钟至底部有少量冒泡，取出后盖油纸晾凉备用。
步骤5/13 点击查看大图
将蛋黄和莲蓉一起称取约70g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。
步骤6/13 点击查看大图
将松驰好的饼皮称取30g每份。
步骤7/13 点击查看大图
取一份饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，收紧口，间隔开放在烤盘。
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用100克月饼模具，装好COUSS字样图案，在内腔刷一层薄花生油，先将模具扣入烤盘中的面团上，按下图案到位后松手脱模，也可按压几次后脱模。
步骤9/13 点击查看大图
印好所有的面团，共4烤盘。
步骤10/13 点击查看大图
打开CO-960S电烤箱，提前200度预热10分钟以上，预热完成（有提示音）将4盘月饼放入，先烘烤5分钟。
步骤11/13 点击查看大图
5分钟后取出月饼，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面轻轻刷一层薄薄的蛋黄液。
步骤12/13 点击查看大图
月饼重新放入烤箱，温度转为180度，继续烤12分钟左右，中途可视情况再刷一次蛋液。月饼烤至表面金黄色周围有点鼓出的状态即可。取出月饼晾凉至约40度左右后密封，回温3-4天左右状态最佳。
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成品细节图。

步骤4/13

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小贴士

1.此材料可做100g月饼96个，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8或1：9的比例哦，皮会更薄，操作会麻烦一点。 2.蛋黄可提前用高浓度酒浸泡后再烤制，可去腥且蛋黄更易出油。 3.材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。 4.材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。 5.馅料是购买的现成的低糖莲蓉，用量可根据咸蛋黄的大小适当调整。如果无法很好的把握馅料的软硬程度和油量，建议不要自己制作，会影响后期月饼的制作、烘烤效果及保存。 6.操作过程中，材料都要用保鲜膜盖好，防吹干。 7.在印制时，为防粘可在月饼模内刷一层薄薄的花生油，也可以撒少量干粉，摇匀后再磕出多余粉。 8.做好的月饼晾至有余温时即可室温密封，一般3天左右即可回油。一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。 9.烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱，仅供参考，请按各自烤箱的温度性能做适当调整。烤箱强劲的热风功能，让月饼的颜色非常漂亮，而且4层同烤，效率大大提升了哦!

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发布于 2018-07-24

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