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蛋白糖/马琳糖的做法

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蛋白糖/马琳糖

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋清 33g

、

砂糖 10g

、

水 25g

、

砂糖 75g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
先将材料全部称好，熬糖的水和糖可以一起用锅称好
步骤2/8 点击查看大图
第一步先将糖水煮开，然后再打发蛋清
步骤3/8 点击查看大图
分两次加糖，将蛋清打发至湿性发泡。如图大弯钩状态
步骤4/8 点击查看大图
此时糖水应该煮至粘稠，几乎没有水汽蒸发。用温度计测量应在118度左右。
步骤5/8 点击查看大图
一边搅打蛋白，一边缓慢倒入糖浆。打至蛋白硬挺有光泽即可。（此处注意不要把糖浆倒在打蛋头和锅壁上，糖浆遇冷会直接凝固，蛋白霜就会有小颗粒，如图）
步骤6/8 点击查看大图
选合适的花嘴，将蛋白霜用裱花袋装好，挤出花纹即可。（如需调色，可以在装袋之前调一点色素）
步骤7/8 点击查看大图
挤花时可以预热烤箱。上下火90度，烤70-80分钟左右。注意不要烤得上色过深。
最后一步点击查看大图
出炉后如果能轻松从油纸上拿起就说明已经烤好了。稍冷一会儿即可密封保存，一定要密封！！！烤好的蛋白糖很容易受潮！！！

小贴士

倒糖浆的时候千万不要倒在碗壁和打蛋头上，糖会结块，做出来会跟最后一张图上那样表面坑坑洼洼不平整[捂脸]一边拍照一边做东西就容易搞出问题，方子是没有问题的

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-07-13

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