巧克力蛋糕卷

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美味又美貌的蛋糕卷总是牵动着人们的视线和味蕾。自己亲手卷一个蛋糕，过程虽然会有些让人紧张的感觉，但看到成品时所有的担心都会一下子释然。熟练地卷好一个蛋糕卷真的是一项“绝活”，亲朋好友来时可以露一手的那种！一起来练练手吧

食材清单加入采购清单

蛋清 170克

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蛋黄 60克

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低筋面粉 65克

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可可粉 20克

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水 85克

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玉米油 40克

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白砂糖 50克

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三能28*28金盘 1个

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以上是蛋糕坯材料

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以下是奶油材料

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淡奶油 180克

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焦糖奶油酱 60克

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或

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白砂糖 18克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
首先，预热烤箱180度。分蛋，蛋清放到冰箱冷冻室。
步骤2/21 点击查看大图
先制作蛋黄糊，玉米油中放入可可粉。
步骤3/21 点击查看大图
用蛋抽搅拌直到可可粉与油充分融合。可可粉很容易融到油里，这一步操作很简单快速
步骤4/21 点击查看大图
将85克温水倒入可可油中，用蛋抽快速搅拌，直到完全乳化。完全乳化可以这样来观察：水与油没有明显分层而是融合在一起，液体表面仅飘着很细小的油花。
步骤5/21 点击查看大图
面粉过筛入盆，并划一字搅拌至无干粉即可。不用纠结有没打散的结块，不要过度搅拌以防面粉起筋。
步骤6/21 点击查看大图
放入蛋黄，继续搅拌。蛋黄中的油份会让面粉不结块不起筋。搅拌至均匀即可。
步骤7/21 点击查看大图
制作好的蛋黄糊是图中的状态，放入冰箱冷藏室降温。
步骤8/21 点击查看大图
现在开始打发蛋白。从冰箱冷冻室取出蛋白，此时蛋白应是边缘结冰的状态。其实只要是蛋白降温到十度以下就好，结冰也可以，这个温度的蛋白打发后稳定度高。在发白出大气泡、大弯钩、接近小弯钩三个阶段加入全部白砂糖。放糖的三次时间点不必很准确，重点是不要太早加入太多的糖，这样会影响蛋白打发的效果。
步骤9/21 点击查看大图
将蛋白打至小弯钩，此时蛋白色泽应细腻有光泽。
步骤10/21 点击查看大图
将三分之一的蛋白与蛋黄糊混合到大至均匀，可以用切的手法。
步骤11/21 点击查看大图
再将蛋黄糊倒回蛋白的盆中，用切拌和翻拌的放式将二者混合均匀。手法要快速和轻柔。
步骤12/21 点击查看大图
混合好的蛋糕糊从20厘米高倒入铺好油纸的模具，并用刮板刮平，震模两次震出大气泡，入烤箱烤20-22分钟。
步骤13/21 点击查看大图
长高中的蛋糕坯。本次做的是反卷，所以不太用在意表皮是否已经烤到结实。
步骤14/21 点击查看大图
烧到20分钟时，观察一下蛋糕是否已长到最高后略略回落，若回落后又烤了几分钟，则可以出烤箱。震模两次震出热气。
步骤15/21 点击查看大图
将油布的四边撕开，整体放到烤架上晾约15分钟。
步骤16/21 点击查看大图
在等待晾凉的过程中来打发奶油。打蛋盆中放入60克海盐焦糖酱和180克的奶油。海盐焦糖酱的做法我会单独写菜谱，可用18-25克细白砂糖来代替。奶油须是在冰箱冷藏到24小时的。
步骤17/21 点击查看大图
将奶油打发到不流动的状态，放进冷藏室待用。
步骤18/21 点击查看大图
将蛋糕翻面，撕下油布
步骤19/21 点击查看大图
应撕出如图所未的毛巾面，并把两个侧边切掉，然后再用油纸铺好两边翻一个面。此时毛巾面朝下，可以卷反卷了。
步骤20/21 点击查看大图
抹上奶油，靠自己的一侧多抹一些。然后用擀面杖垫在卷的过程中蛋糕与桌面形成的夹角处，这个夹角是随着蛋糕的卷起不断移动的，这样做是防止蛋糕坯被不小心压成角度过小而裂开。
最后一步点击查看大图
蛋糕卷做好了，和朋友们一起分享吧。