正宗烤兔肉怎么做
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步骤1/9
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首先最重要的是需要有烤炉,这是至关重要的环节,上次在上善佳餐饮培训基地用的是专门的烤兔用的全自动烤炉,如果没有,可以简易的搭一个,但以安全和实用为前提,最重要的是安全。
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步骤2/9
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做烤兔之前,必须有一些准备工作要做,首先,需要将你要准备烤的兔子卤熟并凉干,卤这一环节与其它的卤肉环节没有什么区别,都是一样的操作,但这一环节是很重要的,是必须要做的,
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步骤3/9
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需要准备碳,因为只有碳才能烤出那种味道,电也是可以的,但是烤不出那种味道,最好是那种无烟无尘的碳,比如像钢碳就可以,上次在上善佳培训基地用的是一种锯末的压缩碳,中间是空心的,圆柱体形状的那种
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步骤4/9
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将准备工作做好后,用特制的铁夹将兔子夹在中间,然后放到烤炉上,如果家里没有特制的夹子,用普通的铁夹也是可以的,原则以兔子不会掉下去为准
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步骤5/9
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将碳点燃,上次在上善佳培训基地,厨师用的是天燃气的大火点燃的,这个没有统一标准,只要点燃就OK了。
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步骤6/9
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将夹好兔的铁夹放到烤炉上,然后不断的将烤炉上的兔进行翻转,以免兔被烤焦,上次在上善佳培训基地由于是全自动的烤炉,所以不需要手动去翻转兔。
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步骤7/9
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当看见烤兔上的油已经出来了以后,用刷子沾上少量的色拉油,将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油,一般刷两次即可。
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步骤8/9
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最后便是为烤兔上味了,上次在上善佳培训基地的时候,厨师告诉我们现在市面上的烤兔一般只有两种味道,即麻辣和五香,但'上善佳'手撕烤兔有3中味道,麻辣,五香,孜然,但不管是两种还是三种味道,用四种原料都可调配而成,即浓香粉,孜然粉,花椒,海椒四种原料,其中浓香粉和孜然粉是属于商业机密,不能透露,因此,我也没有得到这两种调料的配方,就姑且只用花椒和海椒搭配吧,将花椒和海椒将所有烤兔刷一遍。等香味出来后,按同样的步骤在刷一次花椒和海椒。
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最后一步
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将手撕烤兔撕好以后,再用特制的调料均匀搅拌,'上善佳'手撕烤兔就出来了,特制调料是用鸡精,味精,香油,熟花生米,芝麻,干海椒组合而成的。
以上方法只是基于本人上次所见而做出的一些流程整理,仅仅适合自己的兴趣尝试,如要进行商业运作,为了保证商业运作效果,还需要专业的烤炉和特制的配料,需要到专门的机构去培训,
需要可以来店。1828OOOO77O
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发布于 2018-07-03
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