老卤藕片&豆皮
卤菜或酱菜,遍布全国各地,每个地方都有自己的特色口味。武汉的周x鸭、江西的煌x煌、潮汕的特色卤味……其实卤菜的做法特别简单,口味无所谓好坏,关键是完全可以根据个人喜好来做
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所谓老卤,顾名思义是用过的卤水,用来干嘛呢,各位食客可参考之前的菜谱方子'秘制酱牛肉',用来做过酱牛肉的卤水,会带有肉食的鲜香,用来卤制素食会更加提气。之所以用矿泉水,是为了避免自来水中的余氯等成分影响卤菜的口感。如果家中装有过滤器,也可用过滤过的水做卤汤底。第一步:在卤水中浸泡提色一夜后的酱牛肉用夹子夹出
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第二步:将莲藕去皮洗净切片(请选购脆藕,尽量不要选用粉藕,否则在卤制过程中会产生很多淀粉导致糊锅)
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第三步:干豆皮提前用凉水泡发,并切成4-5公分宽的大条
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第四步:干净的锅烧一锅开水,滴入几滴食用油,将藕片、豆皮分别焯水,以去除生藕的特殊气味及豆皮的豆腥味及残留浆膜。焯水时间不宜过久,藕片1分钟左右,豆皮30秒左右。
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第五步:将老卤中加入少许矿泉水、一小勺食盐,烧至沸腾后,将焯过水的藕片和豆皮控干水加入,适当翻拌均匀。不同于肉类,藕片和豆皮都不需要长时间开火卤制,否则很容易碎掉或化掉。下入豆皮和藕片后,只需要小火卤制8-10分钟即可关火。
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第六步:浸卤——这是上策均匀及入味的关键,关火后,不要揭开盖子。待锅内温度逐步冷却至'不烫手'的程度,大约是三十多四十度的温度,即可开盖。(如果完全冷却,油膜等物质形成,会影响卤菜的色泽)。
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第七步:用筷子和漏勺分别夹出豆皮和藕片,尽量将卤汤滤干,装入盘中或保鲜盒中,并尽快加盖放入冰箱。如果开盖放至完全冷却,卤菜的颜色又会变得'发黑'。每次食用之前用干净的筷子夹出一定的量,撒上熟白芝麻,点缀上两片香菜即可,无需再次加热,夏天吃有点冰冰凉凉的口感,是一种舒服的体验,就如去饭店吃到的餐前凉菜,当然作为世界杯的佐酒小菜,也是不错的。
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最后一步
温馨提示:卤菜口感虽好但一定要注意保存方式,如果常温冷藏,一般不宜超过36小时,所以要尽快食用完毕。最好用高密封性能的保鲜盒+一层保鲜膜再加盖的方式存放。
一定要用老卤、不要久煮,尽量浸卤。
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发布于 2018-06-28
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