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戚风蛋糕(零失败 不塌陷 配攻略)

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戚风蛋糕是常做的一种蛋糕,容易做,但是不容易做好。在制作的时候遇到开裂,塌陷等问题如何改进纠正呢?大家耐心看,文章最后都给您逐一作答,先说说制作过程吧,8寸最常见的规格配方
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烹饪步骤
小贴士

无论做哪一种戚风蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉,若没有低筋面粉,可以在普通中筋面粉中添加玉米淀粉,按4:1或5:1的比例添加即可。(面粉标签上都有成分,蛋白质含量12%-15%的为高筋面粉,12%-9%的为中筋面粉,9%以下为低筋面粉) 以下是注意事项,划重点哦: 搅面糊用切拌的手法或者翻拌手法,不要划圈防止出筋消泡;面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱;打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋,有利于打发并且去腥;烤箱一定要预热,别图省事,直接烤的影响爬高;不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具,做戚风都可以, 推荐阳极模具,蛋糕爬高比不沾模好很多;不沾模为了支持蛋糕爬高,可以在不沾模具壁抹点面糊。操作得当情况下,此配方做出来应该是满模的或者略高一点,6寸的话原料减半,时间50分钟左右,烤箱温度一定注意初期最高不建议超过155度,做戚风蛋糕温度掌控很关键,一定要低温烘烤。 对于戚风蛋糕常常遇见的问题,总结如下: 问题一: 表面开裂 原因:开裂的深层原因归根到底是:水分缺失,表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里,如脸上不抹点水,手上不擦点护手霜,也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点: 1.温度过高 2.蛋黄糊液体比例过少 3.蛋白打发过度 4.面糊倒的太多,蛋糕爬高一点点,就没有模具抓了,但还是继续往上长,会离面火越来越近。形成蘑菇头,或者大裂缝的状态。 解决办法:降低烤箱温度,延长烘烤时间;找一个靠谱的配方,各比例要适当;这个方子就不错了哦做戚风的蛋白打发到干性发泡(分不清的点这里,进去看下就明白),或者实在不会判断,把装蛋白的盆倒过来,一点也不会流动,不会掉下来,蛋白光泽细腻有亮度,也差不多了;面糊倒7~8分满,有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。 问题二:表面凹陷回缩 原因: 1.没烤熟;2.蛋白没打发好,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩 3.烤好后没立即取出烤箱,没倒扣,导致表面蓬松,底部厚实。 4.面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。 解决办法: 1.出炉之前几分钟,检查蛋糕是否烤熟,可以用牙签插进去试一下,如果没有粘附蛋糕碎屑,证明熟了,如果有的话,降低温度继续多烤一会儿,在旁边看着点; 2.打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发,将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡; 3.记得出炉后马上震三下,然后立即倒扣; 4.蛋黄糊和面粉混合时,不要过度搅拌,用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。 问题三:底部凹陷,离模 原因:1.底火太高; 2.送入烤箱烘烤之前震动模具太用力,卷入了更多的空气形成气泡入面糊里; 3.蛋黄糊没搅拌均匀,有油粘附在模具上,造成离模。 解决办法: 1.降低底火,如果没有上下独立控温,下面垫一个烤盘。 2.稍微震动1~2下就好了,明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平; 3.乳化搅拌好蛋黄糊,不要造成油和液体分离。 问题四:出炉后蛋糕侧面缩腰 原因:1.没有完全冷却就脱模,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起缩腰; 2.烤好以后没有倒扣; 3.蛋白没打发到干性,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩,面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。(2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩) 解决办法: 1.一定要完完全全凉透才能脱模; 2.上面已经讲过,重要的事情再说一遍:打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发。将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡。记着出烤箱要震两下,然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时,不要过度搅拌,用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了,过犹不及。 问题五:组织不细腻,粗糙,口感不好,有大粗孔,口感粘牙 原因:1.全程高速打发蛋白,卷入大量粗气泡; 2.面粉没有混合均匀,加面粉时没有过筛; 3.混合好的面糊倒入模具时高度太低、太快,产生大量气泡; 4.没烤熟,口感粘牙。 解决办法: 1.正确打发蛋白,前面提到过,就不重复了。最后一次加糖的时候,记得低速打发,将大粗泡赶出,形成均匀细致有光泽的蛋白; 2.搅拌蛋黄糊的时候,面粉要混合均匀,但切忌过度; 3.从大概30cm的高度缓缓倒入面糊,目的是可以赶出大气泡。 问题六:蛋糕爬高不够 原因:1.配方不正确,不靠谱;(用这个配方试试) 2.蛋白霜没打发好。蛋糕的膨胀重点就是靠蛋白霜的打发。 解决方法: 1.检查配方是否正确,6寸的用6寸的方子,8寸用8寸的,找一个靠谱的方子;(这个方子就靠谱) 2.打发好蛋白,检查蛋白的稳定性,打发好后,用刮板把底下的蛋白翻拌一下,看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。 问题七:出现分层 原因:1.还是蛋白没打发好; 2.蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对,导致消泡。 解决办法: 1.打发稳定的蛋白霜; 2.注意翻拌手法,一手握盆,边转动盆,一手握刮板,由下往上翻拌,底部往上翻。 最后补充下最基本的两点: 1.要用新鲜的鸡蛋,蛋黄是完整的,使用前最好在冰箱冷藏10分钟; 2.打蛋盆,打蛋器的头,无油无水,蛋白不能混入水和蛋黄。

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发布于 2018-05-26

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