潮汕生腌海鲜系列做法
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723521022.png)
![](https://i1.douguo.com//upload/banner/1723526124.png)
下载App查看
-
步骤1/11
点击查看大图
潮汕生腌海鲜,素来被美食圈人士冠以'毒药'之称,意思是越吃越想吃、越吃越上瘾,只要吃过'生腌',所有制熟的菜肴都会变得索然无味,可见其味道之鲜美。
-
步骤2/11
点击查看大图
所谓生腌,是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料,按比例兑成腌汁,泡入各种新鲜海产品腌制,滋味既不能太浓,又要渗入肉中,常见的种类有蟹类、活虾、虾姑(即爬虾)、血蚶、牡蛎、薄壳等。在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味,其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。
-
步骤3/11
点击查看大图
初加工、全生、半熟与全熟生腌制品在海鲜原料初处理环节,有全生、半熟和全熟之分,这里的全熟,也仅仅是指'烫到刚刚开口'。所谓全生,就是将食材洗净后,入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌,再用腌汁来浸渍,常用于蟹类等体积较大的海鲜。半生,以血蚶等贝类为代表,浇入开水微烫杀菌,撬开壳后淋入腌汁食用。全熟,多见于小型贝类,下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉,然后掰掉一半贝壳,浇入腌汁即可上桌。腌制时间慢浸法与快腌法早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于'慢浸法'。随着生活水平的提高,老饕们的嘴越来越刁,对于食材的原汁原味也更为看重,所以生腌的时间便随之大大缩短。像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜,腌制时间在三五分钟到十几分钟不等;需连壳浸泡的虾姑和海虾,则应腌3个小时以上;至于身厚壳硬的膏蟹,腌制时间则长达24小时。近两年还出现了一种'秒腌法',为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜,大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌,所以也称为快速腌。
-
步骤4/11
点击查看大图
生腌膏蟹初加工:先剪断活膏蟹大钳,再剪掉绳子,用刷子将泥污刷洗干净,取一只大盆接满清水,倒入一瓶料酒,放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟,使其吐净肠胃中的脏物,同时泡去部分腥气。调腌汁:桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀,倒进味事达牌味极鲜酱油(容量5升的桶装品,用量以没过蟹身为准),放入泡好的膏蟹约20斤。腌制:密封后入冷冻冰箱腌制24小时,第二天下午即可取出摆档。客人点餐后,取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。注:冻膏蟹的保鲜期可达两周,但最好第二天及时食用,存放太久则肉质不够鲜甜。
-
步骤5/11
点击查看大图
▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上,待客人点单时恰好稍稍融化,呈现冰淇淋口感。
-
步骤6/11
点击查看大图
生腌虾姑爬虾(濑尿虾)被潮汕人称为'虾姑',因其肉质清甜肥厚,也是生腌中的必备菜式。初加工:活虾姑洗净备用。调腌汁:盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。腌制:将虾姑倒入腌汁内拌匀,放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。走菜流程:取虾姑10条,切成3厘米长的小段,装盘后再浇入少许腌汁即可上桌(图中为整虾)。
-
步骤7/11
点击查看大图
▲腌汁内倒入活虾姑。▲拌匀腌制3-4小时。
-
步骤8/11
点击查看大图
生腌沙虾调腌汁:盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。腌制:将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内,浸泡约2-3小时即可食用。
-
步骤9/11
点击查看大图
生腌血蚶血蚶 (hān)的外观与毛蛤类似,但个头较小,与一元硬币差不多,汁水呈血色,味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强,向来给外地食客一种'茹毛饮血'的印象,其实这种贝类肉质脆嫩,并无多大腥气。初加工:洗净的血蚶盛入盆内,倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起,沥干水分待用。小贴士:烫制时间不能超过30秒,否则血蚶直接开口、肉质变老收缩,血红的汁水也会流失,从而带走部分鲜味;另外,水温也不能过低,否则血蚶的壳太紧、夹不开。
-
步骤10/11
点击查看大图
▲血蚶烫至半熟即可,千万不能烫开口,用镊子逐个夹开后摆盘。调腌汁:小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。走菜流程:将血蚶用钳子夹开,去掉一半壳,另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中,带一碗腌汁上桌,也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。
-
最后一步
点击查看大图
上桌
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-04-19
潮汕生腌海鲜系列做法的相关分类
潮汕生腌海鲜系列做法的相关推荐
-
潮汕生腌美食
61144人看过 -
#秋日抢鲜“蟹”逅#让人欲罢不能的潮汕生腌皮皮虾
119569人看过 -
正宗潮汕菜「腌生 螃蟹」
305447人看过 -
生腌虾
72438人看过 -
捞汁小海鲜
770608人看过 -
#金龙鱼橄榄油调和油520美食菜谱#挑战潮汕毒药,生腌濑尿虾
181902人看过 -
#秋日抢鲜“蟹”逅#生腌虾
136561人看过 -
有滋有味,辣椒炒肉荷包蛋!
9594人看过 -
潮汕人教你做——生腌血蛤
24874人看过 -
#秋日抢鲜“蟹”逅#灵魂生腌潮汕“毒药”生腌皮皮虾
165299人看过 -
潮汕毒药潮汕生腌飞蟹
191456人看过 -
顺德鱼生#《风味人间》美食复刻大挑战#
425738人看过