百香果马卡龙

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这款马卡龙的颜色非常鲜艳，是漂亮的橙色。表壳香脆，内部软糯，结合百香果的夹馅，放置1天后再食用，饼壳吸收了馅中的酸甜，口感很赞！

食材清单加入采购清单

PT部分：杏仁粉 100g

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糖粉 100g

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蛋白A 30-38g

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色粉柠檬黄多量+皇家红。少量

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糖水：细糖A 80g

、

水 25g

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蛋白霜部分：蛋白B 38g

、

细糖B 25g

、

蛋白粉 1g

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夹馅：百香果泥 85g

、

葡萄糖浆 3.5g

、

白巧克力 80g

、

淡奶油 3.5g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将TPT部分的糖粉和杏仁粉过筛后拌匀。把色粉加到蛋白中，拌匀后加入并用粉盖住备用。
步骤2/16 点击查看大图
准备打发蛋白霜前先煮糖水，把细糖和水放入奶锅中，温度计设120度后开始加热。
步骤3/16 点击查看大图
当糖水煮到约80度左右时，硅胶杯中放入蛋白霜中的蛋清，分三次加入细糖和蛋白粉打发至硬性发泡状态。
步骤4/16 点击查看大图
再把刚煮好的糖水慢速均匀倒入蛋白霜中，持续用最大档打至蛋白霜有清晰纹路的硬性发泡状态。
步骤5/16 点击查看大图
将TPT中混合的粉类和蛋清、色粉，用压拌的手法混合均匀至有光泽。
步骤6/16 点击查看大图
将蛋白霜分3次加入到杏仁糊中，第一次多按压充分混合均匀，第二次适当搅拌至混合均匀。第三次加入后，轻快混拌，刮刀拉起面糊时，呈现丝带般飘落状态即可。
步骤7/16 点击查看大图
面糊倒入装圆嘴的裱花袋，在垫油布的烤盘上均匀挤出圆饼状。 2烤盘全部挤完后，晾至表面形成不粘手的软壳即可，大约5-10分
步骤8/16 点击查看大图
烤箱180度预热10分钟以上，2烤盘同时放入，温度调为165度，烘烤约5分钟。
步骤9/16 点击查看大图
当裙边达到最高状态开始回落时，将温度调整为145度，继续烘烤6-10分钟。
步骤10/16 点击查看大图
烘烤结束后，马卡龙放置网架晾凉，凉透后从油布取上即可。外脆内糯的壳也很好吃呢.
步骤11/16 点击查看大图
制作夹馅：百香果取肉，用料理棒搅打碎后过滤出籽。
步骤12/16 点击查看大图
百香果泥加入奶锅，小火熬煮至浓稠（减少一半）后加入葡萄糖浆拌匀，放置冷却至40度左右备用。
步骤13/16 点击查看大图
将白巧克力隔60度热水融化，
步骤14/16 点击查看大图
加入冷却的百香果泥，搅拌均匀后加入淡奶油，拌至顺滑状态后盖好，静置至浓稠可夹馅的状态。
步骤15/16 点击查看大图
制作好的夹馅加入装圆花嘴的裱花袋中，均匀的挤在马卡龙壳中间，再盖上另一片。美美的马卡龙就做好了。装好冷藏一晚再食用，口感更佳。
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成品图

小贴士

1、材料中如果使用的杏仁粉是免筛的就不用再过筛。 2、 TPT中的蛋白量是一个参考值，先按最少的量加，按情况适当增减，混合后呈湿润状态即可。 3、在打发蛋白霜时，打蛋器功率要足才更容易打到硬性发泡。一般硅胶杯中的蛋白霜低于40度后再打发会容易变稀释，一定要留意。 4、 TPT与蛋白霜的混合时，前两次翻拌增加压拌，可以通过颜色的均匀融合度来判断是否混合均匀，第三次混合手法要轻快，以免消泡。 5、挤马卡龙时，花嘴要垂直离烤盘1CM左右，挤的力道均匀，最后面糊饼状才漂亮。 6、可用牙签把面饼表面大的气泡扎破再晾皮，天气干燥时，晾皮快，天气潮湿时，晾皮慢，一般不要超过30分钟，以免面糊大量消泡，影响烘烤成品哦。 7、马卡龙对温度要求很高，所以对烤箱的要求也很高，一般要提前预热到保证稳定的温度。 8、做好的马卡龙用密封保鲜盒放置冰箱冷藏一晚，口感最好。 9、烘烤的温度和时间仅供参与，请按实际情况适当调整。

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发布于 2018-04-18

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