基础高温汤种的制作

浏览 248338 · 收藏 2023 · 学做 5

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这是一个工具贴汤种在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化汤种操作简单方便常见适用于吐司或为追求软弹的面包严格来说汤种也属于直接法经观察抗氧化老化略有改善对增添风味没有帮助 ---文字摘录于网络此贴讲述的是利用95度以上热度的水制作的高温汤种