台式面包之王-葱花包

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葱花包是当之无愧的台式面包之王，让人百吃不厌。基本的台式甜面包面团加上混入猪油的葱花馅，未出炉前家里就葱香四溢，一口气能吃两三个。本食谱借鉴林育玮主厨的四大天王面包，采用中种法，能够使面包松软可口，延缓老化。同时在内陷又增加了肉松，真是一口一个满足。这个面团还可以用来做菠萝包，红豆包等，大家可以发挥想象力。

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1小时以上 | 配菜(中级)

#中种

、

高筋面粉 224g

、

白砂糖 16g

、

牛奶 48g

、

冰水 86g

、

高糖酵母 3g

、

#主面团

、

高筋面粉 96g

、

白砂糖 48g

、

盐 3g

、

鸡蛋 32g

、

冰水 48g

、

黄油 32g

、

肉松适量

、

全蛋液少量

、

葱花 100g

、

鸡蛋 25g

、

猪油 20-25g

、

白胡椒粉少许

、

盐一小匙

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
制作中种。先混合中种部分的牛奶和冰水，放入白砂糖并搅拌均匀。然后再放入高糖酵母和高筋面粉。将面团揉至不见干粉即可，不用过分揉面。具体面团状态见图片。
步骤2/24 点击查看大图
中种发酵。中种表面抹微量食用油防粘，放入密闭容器发酵。
步骤3/24 点击查看大图
如果是25摄氏度，发酵需要1个小时。如果是15摄氏度，发酵需要2-3个小时。发到两倍大即可。
步骤4/24 点击查看大图
发酵后拉开中种面团，内部结构如图。
步骤5/24 点击查看大图
制作主面团。将中种撕成小块，与主面团的材料混合，黄油先不放。
步骤6/24 点击查看大图
搅拌主面团。待面团初步能拉出如图薄膜后，可以添加黄油
步骤7/24 点击查看大图
添加软化过的黄油。用微波炉解冻档打一分钟左右即可软化黄油。不要加热过度成液态了。
步骤8/24 点击查看大图
面团搅拌成扩展阶段就行了，能拉出比较薄的膜。不用太追求手套膜，那个是做吐司用的，甜面包不用那样。另外，面包搅拌完成温度最好不超过28度，否则会比较稀烂。
步骤9/24 点击查看大图
一次发酵。因为中种已经发酵过，一次发酵30分钟即可，温度为26摄氏度。
步骤10/24 点击查看大图
发酵完成后大致如图，手指插进去面团不反弹不回缩。
步骤11/24 点击查看大图
分割面团。分割为60g一个的小面团，然后搓圆，进行中间醒发。时间约为20分钟，温度26摄氏度。中间醒发主要是为了好整形，方便包馅。
步骤12/24 点击查看大图
中间醒发完毕后如图。
步骤13/24 点击查看大图
整形。取出一个面团拍扁，尽量拍掉面团里的气体。其他面团先用保鲜膜遮盖，防止干燥。
步骤14/24 点击查看大图
包入肉松，分量随意。
步骤15/24 点击查看大图
先拧起四个角。
步骤16/24 点击查看大图
然后将一周面皮按到中间去，捏紧。
步骤17/24 点击查看大图
收口朝下并滚圆。
步骤18/24 点击查看大图
完成后进行最终发酵，温度35度，约50分钟。
步骤19/24 点击查看大图
最终发酵完成前10分钟，我们来调制葱花馅。不能提前做，因为葱花遇到盐会渗出水分。建议先将猪油，蛋液，盐，胡椒粉拌匀。猪油如果固态，可以隔水加热一会，水温不要超过60度，要不然蛋液变成蛋花了。最后拌入葱花。
步骤20/24 点击查看大图
最终发酵完成。
步骤21/24 点击查看大图
面包表面刷少量蛋液。
步骤22/24 点击查看大图
然后将葱花撒到面包表面，可以多撒点。
步骤23/24 点击查看大图
烤箱提前预热，上火230度，下火190度，烤10-12分钟。
最后一步点击查看大图
出炉前家里全是葱香味，出来能一口气吃掉两三个。