维也纳巧克力蛋糕

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋 6个

、

黄油 45克

、

黑巧克力 45克

、

水 40克

、

低粉 45克

、

可可粉 30克

、

杏仁膏 205克

、

糖粉 120克

、

杏酱 40克

、

牛奶巧克力 250克

、

淡奶油 120克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
准备材料
步骤2/24 点击查看大图
搅拌缸内放入切丁的杏仁膏和60克糖粉（注意不是全部的糖粉），搅打均匀。同时将4个鸡蛋（注意：配方中是6个鸡蛋，此处仅用4个）分开为蛋黄和蛋白，黄油融化，黑巧克力融化（此处使用的是65%的黑巧克力），然后将融化的黄油和巧克力混合搅拌均匀。
步骤3/24 点击查看大图
蛋清蛋黄分开
步骤4/24 点击查看大图
蛋清和融合的巧克力
步骤5/24 点击查看大图
把4个蛋白与60克糖粉打发至软尖峰状，因为量比较小，所以采用量杯来打发，空间较小利于蛋白打发，如果量大则可使用桌上搅拌机操作。同时，当'步骤2'的杏仁膏与糖粉搅打得非常均匀后，加入2个全蛋和4个蛋黄与40克水（温水），搅拌至体积增至3倍，然后加入一半的巧克力和一半的面粉。
步骤6/24 点击查看大图
打发蛋清
步骤7/24 点击查看大图
搅拌过后的杏仁膏
步骤8/24 点击查看大图
加入剩余的巧克力和面粉
步骤9/24 点击查看大图
加入打发蛋白霜，翻拌均匀后，再加入30克可可粉，拌匀后再加入剩余的巧克力、面粉，注意适当翻拌底部是面糊均匀。准备3个直径16cm的烤模，底部铺垫烘焙纸，面糊分别均匀倒入3个模具中（每个约倒入：285克）。
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加入可可粉
步骤11/24 点击查看大图
搅拌均匀
步骤12/24 点击查看大图
准备倒入模具，在底部铺上油纸
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放入提前预热至160℃烤箱中，脱模密封冷冻4小时——一定要用塑料袋或保鲜膜h
步骤14/24 点击查看大图
取出蛋糕，其中两个蛋糕切为2片，每片蛋糕上涂抹20克杏子果酱。y
步骤15/24 点击查看大图
涂抹均匀
步骤16/24 点击查看大图
开始准备巧克力甘纳许：牛奶巧克力250克、淡奶油：120克，巧克力切碎装入量杯中，淡奶油煮沸后冲入装有巧克力的量杯内，搅拌至巧克力融化并整体均匀。
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牛奶倒入厚底锅中煮沸
步骤18/24 点击查看大图
牛奶和巧克力混合
步骤19/24 点击查看大图
搅拌均匀
步骤20/24 点击查看大图
把另一个蛋糕也剖开为两片，其中一片挤满牛奶巧克力甘纳许，最后把六片蛋糕叠起（甘纳许夹层的放在底层），外表面用甘纳许涂抹薄层，沾满巧克力屑。
步骤21/24 点击查看大图
巧克力涂抹均匀
步骤22/24 点击查看大图
最后撒上巧克力碎和水果装饰
步骤23/24 点击查看大图
完成
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