天然酵母夏巴塔

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夏巴塔，在意大利语里是“拖鞋”的意思，所以夏巴塔也叫拖鞋面包。是一种相对扁平、形状不规则的面包。质地非常轻盈，如果第一次接触这个面包，绝对不会相信捧在手上的这么大块头的面包竟会如此轻盈。脆硬的表皮和柔软多孔的面包心形成了鲜明对比。这款面包我是用喂养了一年的天然酵母做的，天然酵母更能唤醒谷物的味道。如果没有天然酵母，也可以用波兰酵头或意式酵头来做。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 74g

、

固态酵头 134g

、

盐 3g

、

水 88g

、

橄榄油 15克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
高粉，盐，水混合。厨师机K字浆低速混合1分钟。
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酵头提前一小时从冰箱取出，恢复室温。分成小块，加入面团中。厨师机K字浆中速2分钟混合，转中高速3分钟。
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混合好的面团在搅拌桶中的状态。这款面包含水量很高，最好还是厨师机和面。
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先在操作台上撒上面粉，面团涂上橄榄油（橄榄油不是配方中全部量，适量就好，后期还需要抹面）面团从搅拌桶中倒出。
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面团上撒上面粉，拉伸。
步骤6/13 点击查看大图
三分之一处向中间折叠。
步骤7/13 点击查看大图
右侧三分之一也向中间折叠。
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折叠一次后，定时30分钟，二次折叠，90分钟。每次折叠后，面团表面抹橄榄油，盖保鲜膜。
步骤9/13 点击查看大图
第三次折叠，尽量不要让面团排气，借助刮板，放到提前撒好面粉的烤盘里。
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面团发酵2到3倍大，时间大概2小时以上，温度不同，发酵时间也不固定。发酵好的面团，就像一个充满气的面气球，轻轻一动，面团就颤颤的晃动。
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烤箱提前预热，我烤箱温度偏高，用210度，实际温度232度，烤18分钟。烤好后面包内心温度应该在96度以上。刚出炉的面包表皮是酥脆的。
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柔软湿润的内心，和酥脆的表皮形成了鲜明的对比。多空的内部结构，是这款面包的最大挑战。
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直接切片，沾蜂蜜或橄榄油都OK。我比较喜欢切片后，平底锅，少量橄榄油，两面表皮煎脆，淋上芥末酱和甜辣酱……