清炖羊肉锅（附羊杂和药膳羊汤做法）

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爱吃羊肉才是真正的美食家，我们家是因为孩子很爱吃各种羊肉，从羊肉串到羊排到炖羊肉、羊肉粉，没有她不爱的。。。每年都天远地远的从新疆买一头羊空运过来，两三个星期就炖一次，全家老小心满意足，吃完一头羊，差不多春天也就来了。羊肉膻味重或者不重，跟品种很有关系，但几年做下来，经验告诉我，完全可以用烹饪方法来达到自己想要的味道。这个清炖方法我试过羯羊和山羊，新疆内蒙产的羯羊药材香料可以放的很少，突出原味肉香，因为膻味几乎没有，肉质很嫩所以不能炖太长时间；黔北黑山羊就必须加大香料花椒比例才能达到汤香味浓无异味，炖的时间也比羯羊时间要长很多，因为一般都带皮的。此分量适合四到六人。

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1小时以上 | 切墩(初级)

羊肉（带骨最好） 2斤到3斤

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生姜一块

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八角香叶白芷豆蔻少量见图

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花椒胡椒肉桂甘草少量见图

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沙参山药干枸杞少量见图

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大葱半根一切四节

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盐少量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
这次炖的是新疆羯羊，如图，有羊颈羊腿羊腿羊排，解冻后按自己喜好剁块，炖肉喝汤其实不用太过讲究，筋头巴脑没关系，可能效果更好，带点肥的出油味道厚一点；骨头能带出汤的层次；肉确保吃口和汤味，不用完全精瘦或者只选一个部位的肉，土豪随意。
步骤2/6 点击查看大图
羊肉入锅加凉水，要淹过羊肉至少半手掌高，在炖的时候水分会挥发；大火烧开后撇去浮沫；入香料见图，如果是山羊，因为膻味较重要加大卤味系香料的量（八角肉桂山奈白芷香叶花椒等），如果是羯羊要减少卤味系香料的量；继续保持大火10分钟后调小火一个半小时到两小时，一小时左右开盖用筷子捡出能看到的香料避免药味过重盖住了肉香，炖的时间看自己喜好，吃肉质脆一点还是烂一点自行调节。
步骤3/6 点击查看大图
炖好如图，上火锅之前再加入少量大葱节，入盐调味。
步骤4/6 点击查看大图
糊辣椒蘸水（可不用），涮青菜豆腐配料很好吃：蒜末糊辣椒面精盐鸡精花椒面葱花，上桌后舀一小勺滚汤调匀即可。
步骤5/6 点击查看大图
上锅煮开，先喝汤吃肉，余汤涮青菜菇类粉丝豆腐等。
最后一步点击查看大图
完成图

小贴士

药膳羊汤的做法：减少卤味系香料的量，增大胡椒沙参党参山药干之类的量即可，可以丢一两颗枣子。给汤添水：如果可能，用深一点的锅，一次性加入足够的水（至少比羊肉高一倍到一点五倍的水量），如果锅没那么大，中途加水也可以，一定要加开水。一锅羊汤里如何加入羊杂的做法：一般所指就是羊肚和羊肠，清理方法如猪内脏，洗净后，先开水焯过倒掉水不要，重新起锅清水烧开加姜块入内脏炖15分钟，定型后捞出凉后切片切段与羊肉一起炖，可以一开始就一起炖也可以羊肉炖了一半时间再加入羊杂，区别是羊杂的软烂程度而已；羊杂异味较重，一定要预处理再入锅。

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发布于 2018-01-28

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