可颂
新的一年挑战自己--记第二次开酥 还记得前些日子做的脏脏包,那是第一次开酥,没有做太多功课就照着方子开做了,结果开酥失败,硬着头皮做完,虽然外形味道尚可但组织很差,心里真是不甘心~ 我这人就是这样,没成功心里难受啊。昨晚认真研究了许久,结合第一次失败的教训得到一些心得,今天迫不及待地开始人生中第二次开酥…过程中依然有些小问题,但当你弄明白这些步骤为什么必须这样做的时候,就能想出办法来补救,很享受这样的过程,特有挑战性~ 可颂面团的发酵不像一般的面团,因为裹入黄油的关系,温度不能高否则黄油会融化,但又要保证湿度,我的烤箱不能设定发酵温度,所以发酵过程较痛苦,我一直不停的在换热水,但又不能是开水… 足足发了2小时多,终于刷了蛋液进烤箱了。出炉那刻相当激动[偷笑],还是急吼吼地热切了一个,漂亮的孔洞太迷人[呲牙],入口是外皮酥脆内软的,还有阵阵黄油香[色],虽然还不是很完美,但我很满意了
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步骤1/37
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配方中除黄油和盐外的所有材料按液体,粉类,酵母这样的顺序秤量好
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步骤2/37
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混合成团后加入黄油
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步骤3/37
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揉到扩展阶段后加入盐
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步骤4/37
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可颂面团不需要手套膜,只要有厚膜就可以了
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步骤5/37
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揉光滑
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步骤6/37
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装入保鲜袋后放冰箱冷冻30分钟
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步骤7/37
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我买的1kg的片状黄油,分割后正好是133.5g,一般方子都是150g黄油,大家不用太纠结。黄油用烘焙纸包住,擀成均匀的0.5cm左右的薄片,最好不超过0.8,否则不利于擀开,尺寸没有特定要求,厚度保证就可以了,我这个量了下,大概是16*18,冰箱冷藏30分钟
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步骤8/37
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案板上撒点薄粉,冷冻好的面团取出,排气
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步骤9/37
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然后擀成黄油片的两倍长,宽略大于黄油片
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步骤10/37
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取出冷藏的黄油片,放至面团1/3处
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步骤11/37
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沿黄油折叠过来
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步骤12/37
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收口捏紧
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步骤13/37
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两边也包起来,捏紧
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步骤14/37
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翻面,撒手粉,用擀面杖从下往上力量从重到轻按压面团,两只手的力量注意均匀,翻面撒手粉继续操作,这样慢慢面团就会拉伸开来,如果直接就开擀很容易失败。这里说下手粉,如果不用手粉,面团容易粘住导致面皮破裂从而漏油,而少量的手粉对面团并没有任何影响,擀制的过程也相当于揉面团
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步骤15/37
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当面团按压一定长度后,将擀面杖由中间分别向两边擀长,用力要均匀,也不要来回滚动
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步骤16/37
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擀至厚度0.5,切去两边不均匀或者黄油没擀到的面团,一边折向1/3处
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步骤17/37
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另一边再折过来,完成第一次3折
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步骤18/37
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包上保鲜膜,冰箱冷冻松弛20分钟
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步骤19/37
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20分钟后取出面粉,案板上撒薄粉,开始第二次折叠
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步骤20/37
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依然是先两边按压面团
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步骤21/37
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到达一定长度后再擀长,记得由中间向两边擀,依然切去两边不均匀的地方,
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步骤22/37
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一边折向1/8处
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步骤23/37
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另一边折向3/8处,两头对齐
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步骤24/37
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再对折
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步骤25/37
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第二次4折完成
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步骤26/37
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依然包好冷冻松弛20分钟,然后再进行一次第一次的3折,冷冻松弛20分钟
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步骤27/37
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松弛好的面团擀长,厚度依然在0.5cm左右,用尺量好拿刀分成一个个等边三角形
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步骤28/37
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用刀在底部中间划一刀分别向两边拉折
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步骤29/37
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卷起来
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步骤30/37
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面团轻轻拉伸下
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步骤31/37
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轻轻地卷起来,不要卷太死
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步骤32/37
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接口处用手沾一点蛋液
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步骤33/37
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收口向下放入烤盘,如果不是不粘盘记得垫油纸
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步骤34/37
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在28到29度湿度75%的环境发酵至2倍大,有发酵箱最好,我家烤箱没办法设定发酵温度,所以我一直不停的换热水但不是开水噢~
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步骤35/37
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烤箱预热200度,面团上刷上蛋液
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步骤36/37
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上下火200度烤18分钟
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最后一步
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出炉喽~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-01-07
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