老北京之素什锦

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素什锦是百姓家中一道常见的小菜，冷吃热吃匀可，喝粥下酒都很搭，素什锦的食材并没有特别的限制，都是以豆制品为主，咸香可口，也是能吃出肉味的一道素菜。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

干木耳 20g

、

干黄花 30g

、

干香菇 30g

、

干腐竹 90g

、

荸荠 10个

、

毛豆 20g

、

胡萝卜 1根

、

姜适量

、

大料 1个

、

桂皮 1个

、

植物油 20g

、

香油 60g

、

蚝油 20g

、

糖 20g

、

盐 6g

、

生抽 15g

、

老抽 10g

、

烤麸 2块

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
除烤麸之外的所有干货都要提前一晚泡发，泡香茹的水可以稍多一些
步骤2/14 点击查看大图
烤麸不要泡太久，中间无硬芯即可
步骤3/14 点击查看大图
毛豆用水煮熟，去皮备用
步骤4/14 点击查看大图
胡萝卜、荸荠切片备用
步骤5/14 点击查看大图
发好的所有干货切小块备用
步骤6/14 点击查看大图
姜切小片，大料一颗，桂皮一小块备用
步骤7/14 点击查看大图
把20g植物油和20g香油混合，生抽、老抽、蚝油混合备用，盐、糖准备好，余下的40g香油待出锅时再用，至此，准备工作完成
步骤8/14 点击查看大图
热锅凉油，锅倒入混合的40g植物油和香油，把切好片的胡萝卜放入锅中煸炒，至胡萝卜微微变软
步骤9/14 点击查看大图
煸好的胡萝卜盛出，在锅中放入姜片、大料和桂皮
步骤10/14 点击查看大图
香料煸出香味放切好的烤麸和香茹，香料不要捞出
步骤11/14 点击查看大图
待锅中的烤麸把油吸尽就可以放其他切好的了，腐竹、木耳、黄花，翻炒几下之后倒入泡香菇的水，再放生抽、老抽、蚝油，再加入糖，一起翻炒
步骤12/14 点击查看大图
中火慢炖，直到汤汁快要收干的时候
步骤13/14 点击查看大图
倒入煸好的胡萝卜、煮熟的毛豆和荸荠，最后入盐，翻炒至收干所有汤汁，临出锅前，把余下的40g香油倒入锅中，拌匀即可
最后一步点击查看大图
凉吃热吃都很好，搭配粥或者饭也行，百搭小菜

小贴士

1.素什锦里的所有材料都可以变换，没有什么必须或不必的，但尽量选择豆制品类，不能有带叶类的菜，尽量不用含淀粉量大的，比如土豆 2.最好选择干香菇，不要花菇或其他类的蘑菇，更不要用鲜香菇，泡香菇的时候尽量水多一些，素什锦里用的水都是香菇水 3.胡萝卜过油煸炒不要太软，否则最后回锅后太软烂也影响口感 4.胡萝卜、荸荠、毛豆一定要在最后再放入锅中，避免颜色都炒成酱油色 5.所有食材不要切太小的丁，以免在翻炒中太碎了

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发布于 2018-01-03

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