甑糕,周莹最爱的热甑糕(附赠千阳小吃:甑糕醪糟的做法)
元旦去了一趟《那年花开月正圆》女主周莹的故里,陕西泾阳安吴堡吴家东院,影视效应尽显无余,热闹的市集到处都是“甑糕、热甑糕,周莹最爱的热甑糕”叫卖声,真是特别馋人。顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。作为一名从小在西安长大的秦人,甑糕更是一种情怀,在记忆里就等同于幸福、甜蜜。 做正宗的甑糕有四关:一泡米,米是江米或糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。 那么问题来了,买不到甑糕自己在家里能做吗?没有甑缸、没有蒸炉,还要一蒸那么久?办法总是能想出来的,有一口电压力锅,再加上你的耐心,其实做起来也挺简单的,晚上七、八点做好准备,第二天一早就能吃到新鲜出锅的热甑糕啦! 我们一家三口,太少也没法做,所以这个示范蒸出来就是一个最小的量了,吃不完还可以做成陕西千阳小吃:甑糕醪糟(福利哦,还有附赠菜谱)。接下来我就在步骤中详细道来……
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步骤1/8
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江米或糯米,我这个用量是比平常一家三口蒸米饭用的大米量多,江米太少了就铺的太薄,容易糊底。比如说平常大米我用1.3量杯大米,这次就用了2量杯。江米淘洗干净以后铺平在锅底,使厚度尽量一致。
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步骤2/8
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撒一层泡发的红豆或芸豆,红豆需要提前浸泡四小时以上,如果没时间可以直接用蜜豆。因为主料江米量少,所以豆子我也放的比较少,这个量按比例自己控制。
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步骤3/8
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再铺一层大枣,我用的是新疆和田大枣,超级大,怕太甜腻了,所以没有铺满一层,如果是小枣可以多铺一点,这个自己掌握。然后再铺一层葡萄干。慢慢加水,可以对准大枣慢慢往里倒,别冲散了食材。加水到没过葡萄干以上约1.5厘米的高度。
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步骤4/8
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盖好锅盖,选择蒸饭程序,预约时间10小时,我是头一天晚上7点半开始的,算来到次日凌晨5点半这个程序就结束了。利用这个时间江米得到充分的浸泡,不需要专门等待了。
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步骤5/8
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辛苦一点,凌晨5点半打开锅盖再加一次水,这时米都胀起来了,水加到淹住葡萄干的高度即可。
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步骤6/8
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再次盖好锅盖,仍选蒸饭程序,预约1.5或2小时,这样早上7点就可以吃到热腾腾的甑糕了。你想要几点吃,整个过程的时间自己推算。
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步骤7/8
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热腾腾香喷喷的甑糕出锅啦!打开锅盖第一件事是用饭铲将大枣压抹一下,大枣已经全部熟烂,轻而易举就压抹均匀了。请原谅我,此图片惨不忍睹,因为已经迫不及待盛出来吃掉啦!
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最后一步
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附赠一个陕西千阳小吃:甑糕醪糟的作法。吃不完的甑糕凉了就硬了,不好吃了,想吃得再蒸一下。千阳人用智慧再造了一种吃法,将甑糕加水,用饭铲压碎,加入醪糟醅,煮开以后,再加入水淀粉或藕粉勾芡,还可以加入红糖,浓稠酸甜的甑糕醪糟也是相当好喝滴!
1、浸泡江米或糯米的时间至少需要8小时以上,所以我采取头一晚直接淘米入电压力锅的方式,加好水,电压力锅预约10小时,这样浸泡的时间也就够了,不需要专门等待。
2、红豆或芸豆需要提前浸泡4小时以上,要不然蒸不烂会影响口感,没时间泡也可以直接用蜜豆,方便又甜蜜。
3、从开始入锅预约蒸制,整个过程需要12小时,中间需要加一次水再蒸一次,这是因为第一次蒸制的过程,前期的水分已经充分吸收到江米米心,与大米不同,江米的吸水性更强,因此,一次性蒸出来的会比较硬,口感不到位,一次性加水太多又会因水分吸收不彻底造成“稠稀饭”效应,所以还是需要第一次先蒸熟的情况下二次加水再蒸的过程,甑糕才会充分软糯熟烂,口感绵软粘甜。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-01-03
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