甑糕，周莹最爱的热甑糕（附赠千阳小吃：甑糕醪糟的做法）

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元旦去了一趟《那年花开月正圆》女主周莹的故里，陕西泾阳安吴堡吴家东院，影视效应尽显无余，热闹的市集到处都是“甑糕、热甑糕，周莹最爱的热甑糕”叫卖声，真是特别馋人。顾名思义，“甑糕”就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融，营养丰富，滋补性强，色泽鲜润，绵软粘甜，浓香扑鼻，味道醇厚，实为冬春早点的佳品。作为一名从小在西安长大的秦人，甑糕更是一种情怀，在记忆里就等同于幸福、甜蜜。做正宗的甑糕有四关：一泡米，米是江米或糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后上面再铺一层红枣（蜜枣）、葡萄干收顶。三火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。那么问题来了，买不到甑糕自己在家里能做吗？没有甑缸、没有蒸炉，还要一蒸那么久？办法总是能想出来的，有一口电压力锅，再加上你的耐心，其实做起来也挺简单的，晚上七、八点做好准备，第二天一早就能吃到新鲜出锅的热甑糕啦！我们一家三口，太少也没法做，所以这个示范蒸出来就是一个最小的量了，吃不完还可以做成陕西千阳小吃：甑糕醪糟（福利哦，还有附赠菜谱）。接下来我就在步骤中详细道来……

食材清单加入采购清单

江米或糯米 2量杯

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红豆或芸豆或蜜豆适量

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大枣适量

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葡萄干适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
江米或糯米，我这个用量是比平常一家三口蒸米饭用的大米量多，江米太少了就铺的太薄，容易糊底。比如说平常大米我用1.3量杯大米，这次就用了2量杯。江米淘洗干净以后铺平在锅底，使厚度尽量一致。
步骤2/8 点击查看大图
撒一层泡发的红豆或芸豆，红豆需要提前浸泡四小时以上，如果没时间可以直接用蜜豆。因为主料江米量少，所以豆子我也放的比较少，这个量按比例自己控制。
步骤3/8 点击查看大图
再铺一层大枣，我用的是新疆和田大枣，超级大，怕太甜腻了，所以没有铺满一层，如果是小枣可以多铺一点，这个自己掌握。然后再铺一层葡萄干。慢慢加水，可以对准大枣慢慢往里倒，别冲散了食材。加水到没过葡萄干以上约1.5厘米的高度。
步骤4/8 点击查看大图
盖好锅盖，选择蒸饭程序，预约时间10小时，我是头一天晚上7点半开始的，算来到次日凌晨5点半这个程序就结束了。利用这个时间江米得到充分的浸泡，不需要专门等待了。
步骤5/8 点击查看大图
辛苦一点，凌晨5点半打开锅盖再加一次水，这时米都胀起来了，水加到淹住葡萄干的高度即可。
步骤6/8 点击查看大图
再次盖好锅盖，仍选蒸饭程序，预约1.5或2小时，这样早上7点就可以吃到热腾腾的甑糕了。你想要几点吃，整个过程的时间自己推算。
步骤7/8 点击查看大图
热腾腾香喷喷的甑糕出锅啦！打开锅盖第一件事是用饭铲将大枣压抹一下，大枣已经全部熟烂，轻而易举就压抹均匀了。请原谅我，此图片惨不忍睹，因为已经迫不及待盛出来吃掉啦！
最后一步点击查看大图
附赠一个陕西千阳小吃：甑糕醪糟的作法。吃不完的甑糕凉了就硬了，不好吃了，想吃得再蒸一下。千阳人用智慧再造了一种吃法，将甑糕加水，用饭铲压碎，加入醪糟醅，煮开以后，再加入水淀粉或藕粉勾芡，还可以加入红糖，浓稠酸甜的甑糕醪糟也是相当好喝滴！

小贴士

1、浸泡江米或糯米的时间至少需要8小时以上，所以我采取头一晚直接淘米入电压力锅的方式，加好水，电压力锅预约10小时，这样浸泡的时间也就够了，不需要专门等待。 2、红豆或芸豆需要提前浸泡4小时以上，要不然蒸不烂会影响口感，没时间泡也可以直接用蜜豆，方便又甜蜜。 3、从开始入锅预约蒸制，整个过程需要12小时，中间需要加一次水再蒸一次，这是因为第一次蒸制的过程，前期的水分已经充分吸收到江米米心，与大米不同，江米的吸水性更强，因此，一次性蒸出来的会比较硬，口感不到位，一次性加水太多又会因水分吸收不彻底造成“稠稀饭”效应，所以还是需要第一次先蒸熟的情况下二次加水再蒸的过程，甑糕才会充分软糯熟烂，口感绵软粘甜。

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发布于 2018-01-03

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