熬糖版牛轧糖(原方晓庭爱烘培减半)

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去年冬天做过棉花糖版的牛轧糖，我觉得不好吃，看了晓廷爱烘培的熬糖版，熬不犹豫的就开始筹备材料，温度计，蛋白粉，蔓越莓干，黄油，还有玉米糖浆，光买这些就花了200多块钱的，对我而言并不是为了吃，而是享受制作过程与成果！次方出糖2.5斤，如果喜欢抹茶味的可以添加16克抹茶，或者35克可可粉

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10-30分钟 | 切墩(初级)

蛋白粉 40克

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矿泉水 40克

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盐 4克

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细砂糖 30克

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玉米糖浆（水怡） 550克

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细砂糖 80克

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矿泉水 100克

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黄油 100克

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蔓越莓 100克

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花生仁 350克

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奶粉（全脂） 175克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
蛋白粉不是保健品，是烘培蛋白粉，玉米糖浆，还有食品温度计一定要有
步骤2/16 点击查看大图
花生米放烤箱上下火150度烤25分钟左右，听到炸的声音就好了，不要等它上色深了
步骤3/16 点击查看大图
烤好的花生米放微凉，用手搓一下，花生皮很容易脱落的，然后对着水池用嘴巴吹一下，花生仁就干干净净的了，准备好的花生仁跟蔓越莓放烤箱里面低温备用，我开的70度火备用的，如果花生仁太凉，牛轧糖成品后，花生仁容易脱落下来，所以一定要保存余温
步骤4/16 点击查看大图
蛋白粉加入40克矿泉水和4克盐用电动打蛋器打至出轻微纹路时加入30克细砂糖继续打至深纹路，不会跟打蛋清那样打发，但是有纹路
步骤5/16 点击查看大图
550克玉米糖浆加入100克矿泉水和80克糖，大火熬制120度，我熬糖的时候，糖温一直停留在120度不升温，但是升起来也特别快，时刻看准温度计
步骤6/16 点击查看大图
晓庭爱烘培的原方是熬制137到142度，我熬到130度的时候，一下就升到140度了，每个地方温度不一样，熬糖的温度也有差异，我这边现在零下了，下次试试熬制137度左右，140糖色变微微黄了，天气热的地方可以按照142度来熬糖
步骤7/16 点击查看大图
熬好的糖关火，加入黄油，快速翻拌均匀，这里给大家个建议，因为我用的黄油是安佳的，做出来的糖偏淡黄，想要颜色更好看一点的建议黄油不要用安佳的，安佳的黄油不论做出来的面包还是蔓越莓饼干都偏黄
步骤8/16 点击查看大图
黄油翻拌好后加入之前打发好的蛋白粉翻拌均匀
步骤9/16 点击查看大图
加入奶粉继续翻拌均匀，速度都要快
步骤10/16 点击查看大图
将烤箱里的花生米和蔓越莓倒在硅胶垫上，将拌均匀的糖放在花生和蔓越莓上面，带上一次性手套，手套一定要带，使劲的揉，跟揉面一样，让花生仁和蔓越莓更好的融合在糖里面
步骤11/16 点击查看大图
揉好的糖放在不粘烤盘里面，用擀面杖擀均匀，用力擀，这样糖里面才不会有空气
步骤12/16 点击查看大图
手摸糖不烫的时候，温热，将烤盘翻过来，拍打一下烤盘，牛轧糖就脱落下来了
步骤13/16 点击查看大图
温热的时候拿一把快刀，左手戴手套，右手拿刀柄，快速的将糖切成均匀的长条，我切到最后两条时糖凉了，那叫一个难切啊，所以你们一定要在糖没有完全凉之前将糖快速切好
步骤14/16 点击查看大图
切糖也是门技术活啊，刀要快，手得有力气
步骤15/16 点击查看大图
切好的糖，横切面看着特别美
最后一步点击查看大图
酸酸甜甜牛轧糖，这个方子做出来的糖甜度适中，不需要减糖也不需要加糖