中种法奶香吐司面包吐司又高又细腻绵软的秘密珍藏的黄金配方

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这道菜背后的故事～(选填)看完这个详细的菜谱，你会发现，面包制作如此简单。面包的关键就在于各种材料的配比，尤其是水量的多少，关乎到操作的难易和成型以及烘焙的效果。中种法是面包制作的主流做法，中种法吐司的基本概念是用总面粉量的70-80%与水和酵母一起制成中种，中种发酵完成后将其它的原料加入，再经过醒发、分割、滚圆、成型等工序后烤制而成的吐司面包。这种吐司膨胀的很高，组织又极其细腻绵软，经典黄金配方值得你珍藏。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种面团如下

、

高筋粉 350克

、

酵母 8克

、

牛奶 250克

、

主面团如下

、

高筋粉 150克

、

白砂糖 60克

、

盐 6克

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鸡蛋液 50克

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水 30-50克

、

奶粉 20克

、

黄油 40克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
先做中种面团，350克高筋粉倒入面盆。
步骤2/25 点击查看大图
倒入酵母，加入牛奶。由于冬天温度较低，最好是将牛奶先温一下，温度和体温接近就行，温度太高会把酵母烫死，将酵母倒入牛奶中化开，静置5分钟后再和面粉混合，不然的话酵母不能完全激活，发酵效率太低。
步骤3/25 点击查看大图
先用筷子把面搅成絮状，再下手去和面，不然会粘的满手都是。
步骤4/25 点击查看大图
中种不需要过多的揉，只需要揉成团就可以进入中种面团的发酵了。
步骤5/25 点击查看大图
将中种面团置于温暖的环境中，发酵至原来的2-3倍大小，手指戳不陷不塌不回缩。
步骤6/25 点击查看大图
内部布满孔洞。
步骤7/25 点击查看大图
将除黄油以外的主面团材料放入搅面筒，再将发酵好的中种放入。水量可以留出20克调整的余地，不要一下子放完。
步骤8/25 点击查看大图
刚开始搅拌的时候会发现面团很湿，还很黏，中种面团和主面团逐渐融合到一起，面团开始变得光滑，面筋组织部分形成后加入黄油。
步骤9/25 点击查看大图
揉到完全阶段，手套膜出现。
步骤10/25 点击查看大图
揉好的面团放在温暖处松弛半小时。
步骤11/25 点击查看大图
松弛后按压面团排气，目的是将面团中的空气和二氧化碳排出，大气泡分散变成小气泡，面包的质地会更加均匀。同时强化面筋组织，会变得更加细密，能容纳更多的二氧化碳，面团就会充分膨胀，最后的面包也更加蓬松。排气后的面团分割成6等份。
步骤12/25 点击查看大图
将面团擀成椭圆形。
步骤13/25 点击查看大图
从上下的三分之一处分别折起，按压结实。
步骤14/25 点击查看大图
完成折叠的面团。
步骤15/25 点击查看大图
折叠后的面团再次擀开。
步骤16/25 点击查看大图
将底部压薄。
步骤17/25 点击查看大图
从上到下卷起来。
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吐司模具用黄油抹上薄薄的一层，便于烤后脱模。将卷好的吐司面团放到模具中。把吐司模具放入带有发酵功能的烤箱中进行二次发酵，可以在有发酵功能的烤箱中放一盘热水，营造一个温度35-40度左右，湿度70-80%的发酵环境。
步骤19/25 点击查看大图
发酵到8分满，用手指轻轻的压一下会感受到微弱的弹性，并且不会沾手。
步骤20/25 点击查看大图
取出吐司盒，将烤箱预热至180度，一定要充分预热。放入吐司模具开始烘烤，定时30分钟。
步骤21/25 点击查看大图
吐司表面上色满意后加盖锡纸，避免上色过度。
步骤22/25 点击查看大图
30分钟后，取出吐司模具，震一下，趁热脱模，放到网架上晾凉。为什么要震一下，请看小贴士详细解释。
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成品图，色泽金黄诱人。
步骤24/25 点击查看大图
成品图，香气扑鼻。
最后一步点击查看大图
成品细节，面包组织非常细腻均匀。

小贴士

1. 酵母一定要激活，由于冬天温度较低，最好是将牛奶先温一下，温度和体温接近就行，温度太高会把酵母烫死，将酵母倒入牛奶中化开，静置5分钟后再和面粉混合，不然的话酵母不能完全激活，发酵效率太低。 2.糖不能完全加入中种，完全加到中种的话会导致中种面团浓度和渗透压变高，酵母的细胞壁就会遭到破坏，导致酵母活性下降。 3.黄油最好的加入时间是在和面中期面团的面筋组织部分形成时。 4.发酵时环境温度不能低于25度，否则面团的膨胀能力会明显变小。 5.面团排气是为了将面团中的空气和二氧化碳排出，大气泡分散变成小气泡，面包的质地会更加均匀。同时强化面筋组织，会变得更加细密，能容纳更多的二氧化碳，面团就会充分膨胀，最后的面包也更加蓬松。 6.不能用揉的方式去排气，揉会导致面筋组织断裂，导致面团无法膨胀。 7.烤箱要充分预热，否则面包的烤制时间会延长，烤出来的面包偏硬，并且面包的表皮会偏厚。 8.脱模前震一下的原因：快速排出面包中的水蒸气，防止表皮变湿；强化面包的内部结构，一定程度上防止面包塌陷。

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发布于 2017-12-02

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