手把手教你做健康四川泡菜 超详细教程
收到很多朋友的私信,因为平时很少上豆果,大家泡菜过程中有问题可以来微博找我哈: Koala1218 二十天漫长的等待,扳着手指捱到开坛的日子,唯恐承载不起自己的期待,又巴巴得多等了两天。终于!可以直面这坛自己亲手泡制的充满“玄机”的“川菜之魂”了。 很多朋友留言要方子,拖了很久,除了忙(lan),其实是考虑这个菜谱需要时间的验证,直到开了第二坛,才有足够的信心推给大家。 给朋友送了一份。她大块朵颐赞不绝口,你做的泡菜真正做到了酸、甜、脆、爽,真的太好吃了!可是,听说泡菜亚硝酸盐多容易致癌哎~ 其实,腌制合理的泡菜亚硝酸盐极少,根本不会致癌。泡菜在浸泡发酵过程中会产生乳酸和醋酸,醋酸能开胃消食,乳酸能提高肠道对致病菌的抵抗力,还能促进矿物质的吸收率,适量吃对身体还是有益的。如果根据我的方法来制作,选用硝酸盐含量低的蔬菜,合理搭配,小朋友都能安全吃。 为了这个菜谱,我特意清了一坛,从头做起,把所有细节和注意事项都写出来,其实上手了就超简单。
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步骤1/12
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工欲善其事,必先利其器,首先,你得选个好坛子!玻璃坛子:漂亮,可以随时观察,但不闭光,影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃,还会危害健康,且再好的玻璃也不经磕呀。土陶坛子:陶土透气性好,遮光性强,有利于泡菜发酵和长久存放,泡菜味道更加纯厚正宗。推荐!
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步骤2/12
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不管是玻璃还是土陶,我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用,成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境,坛子密封后,乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸,酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以,你们若是认真的,就别用家里的玻璃瓶来将就啦。
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步骤3/12
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洗坛:清水冲洗2遍,再用开水烫一遍,高度二锅头若干,把坛子 坛盖全部消毒一遍,倒置晾干泡菜水:使用纯净水,不用烧开可以直接用,使用自来水,烧开晾干。10斤的坛子约5斤水,14斤的坛子约7斤水,取决于你要放食材的数量略有差异。把水和盐按比例调好气温16度以下,一斤水25克盐气温17度-25度,一斤水30克盐气温26度以上,一斤水35克盐
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步骤4/12
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花椒、生姜(切片或块)、蒜头、冰糖,56度红星二锅头(泡菜发酵必须借助酒精作用)、无碘盐、维生素C 10-20颗(就是药店里2元一瓶的那种,忘记入镜了)
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步骤5/12
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优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜:白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒(我买的是不辣的那种,纯粹增添风味)都是比较耐泡的材料(第一次泡,也就是起母水阶段,不要放太多太杂的品种,以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵)。不太推荐叶类蔬菜,久泡易腐败,硝酸盐含量也略高,如果要泡单独用一个坛泡,偶尔吃吃。所有食材必须去蒂去根去杂叶,洗净,晾干(必须晾干水份,不要暴晒,会影响泡菜的脆感)我用14斤的坛子,图中的菜都装不进去,那个大萝卜被我炖排骨了。
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步骤6/12
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先放花椒、生姜、蒜头、冰糖,然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面,包菜和豆角放在上面,码的时候尽量把空间填满,然后再倒盐水,如果稍微不够一点,可以再撒点盐,再添点凉白开或纯净水。最后要留一点空间,倒入2两56度的红星二锅头,及10-20颗维C。
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步骤7/12
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在环形处注水,盖盖。在阴晾避光处封存20天,中途一定要克制你的好奇心,不要开盖,以免影响乳酸菌的发酵。泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的,所以千万不能干,要经常加水,保持洁净。 另外,泡菜坛子认人,最好配一双专用木筷,那就不用担心泡菜出问题了。
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20天后。。。。。
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步骤9/12
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辣炒酸豆角
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步骤10/12
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酸萝卜老鸭汤
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步骤11/12
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泡菜里脊
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最后一步
流口水没~~~
全程禁油,全程禁油,全程禁油!!!
所有器皿,所有材料、菜刀及菜板、包括你的手。
1、漂亮的坛子很多,但常常会莫名起“祸水”。我买的是某宝销量四位数,很丑很便宜,但很靠谱的一款。我这个人比较实用主义。
坛子到家,你可以一听 二点 三泡 四敲 来验正是不是个好坛子
听:把耳朵贴着坛口听,你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声,越响越好
点,在坛沿上注上清水一半,点燃一两张纸,丢进坛内,随即盖上坛盖,能把坛沿水吸人坛内的,说明质量较好,反之则差。
泡:将坛子压在水内,查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。
敲:用手击坛,用耳听声,呈钢音者质量好,呈空响、砂响、破音者则次。
另外,土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种,我选的是外层上釉,内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。
2、全程禁油:洗菜的盆,夹菜的筷子,菜刀、菜板所有工具都不可以粘油,每次用最好用热水消毒,否则可能造成污染,整坛泡菜全坏掉。
3、如泡菜水长出白色霉点,也就是“生花”,用干净的器具将霉点捞出,加入适量盐和白酒,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,就是已经变质,必须倒掉了。坛子都要完全清洗消毒后才能再泡。
4、泡菜水保存得当,可以长久反复使用。川人家的泡菜母水都是几十年的传家宝。每次吃完放新菜下去,还是要洗净风干,加新菜的时候记得加适量的盐和白酒。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-11-29
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