法式可讼

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可讼——也可以叫它牛角包，羊角包。它奶香浓郁，酥香满口。多次挑战一直没有达到心目中的那个它。这次，从法国MOF大师学到了一款传统的法式可讼。实战派做法！非常好吃。

食材清单加入采购清单

T45面粉 250克

、

T55面粉 150克

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焦化黄油 50克

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全蛋液 20克

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奶粉 15克

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盐 9克

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糖 50克

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水 200克

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新鲜酵母 10克

、

裹入黄油 150

、

糖水 ——

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水 25

、

糖 35

、

表面蛋液适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
新鲜酵母，水，全蛋。利用手温将鲜酵母溶解开。
步骤2/18 点击查看大图
混合溶解后，加T45 然后T55.奶粉，糖，盐。焦化黄油。揉成团。
步骤3/18 点击查看大图
这个时候面团并不光滑。没关系。覆盖保鲜膜松弛30分钟。
步骤4/18 点击查看大图
取一张油纸，利用擀面棍，将黄油反复折叠砸实。
步骤5/18 点击查看大图
利用油纸，四边的折叠，将黄油擀成你需要的大小。
步骤6/18 点击查看大图
将松弛好的面团，揉光滑。用手边推边按。将面团按扁。
步骤7/18 点击查看大图
按扁后的面团，擀平，大小左右可以包裹住黄油片即可。将之前整理好的黄油片，放在中间位置。这里需要格外注意的是，黄油的软硬程度不要太硬。用手按压黄油片，使其与面片更好的粘合。黄油片上下与面片对齐。是的！对齐，不用包裹。
步骤8/18 点击查看大图
提起面片两侧，向中间折叠，包裹住黄油。
步骤9/18 点击查看大图
在进行第一次折叠的之前，我们用刀，在面片两侧划个口儿。撒手粉。
步骤10/18 点击查看大图
擀成长方形。将两边不规则地方切掉。左侧四分之一处，往中间折叠。再从右边四分之三处往中间折叠。两头相遇。然后从面片中间位置对折。折好后，如果你感觉黄油变软了。包裹保鲜膜让到冰箱冷冻15分钟。
步骤11/18 点击查看大图
侧面开口儿。再次将面片擀成长方形。重复之前四折的折叠。再次冷冻15分钟。如果你感觉黄油并没有变的很软，就可以直接进行下一步。
步骤12/18 点击查看大图
擀成长方形，面片像叠被子一样。折三折。完成第三次折叠。包裹保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。
步骤13/18 点击查看大图
将面片擀成厚度4毫米厚长方形片。分割成等腰三角形。
步骤14/18 点击查看大图
三角形底部用刀划开一个小口子。拉伸一下三角形的整体。
步骤15/18 点击查看大图
掀起开口两侧的角，往内侧卷。
步骤16/18 点击查看大图
卷好后，表面刷蛋液。进行发酵。发酵温度不要超过30度。
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发酵至2倍大，再次刷蛋液，烤箱180度烤5分钟后。将烤盘取出转一下盘。再170度10分钟。具体温度感觉自己烤箱调节。观察表面上色，表面呈现焦糖色即可。
最后一步点击查看大图
糖水，水和糖煮开。待可讼出炉后，刷于表面。刷完后，将可讼送回烤箱再烤1到2分钟，表面糖水干了即可。

小贴士

1、包裹黄油擀面片时，要不停的撒手粉，以免粘破面皮。2、全程要控制温度。温度高黄油会融化，无论你是擀皮时还是发酵时，都要注意温度。3、焦化黄油，将普通黄油放于锅中小火熬，待它颜色呈现茶色，关火，过滤即可。4、片状黄油的含水量较少，做出的层次会比普通黄油好一些。5、普通黄油擀成片时，一定要注意黄油片的厚度要一致，且不能有断点。6、全程折叠三次，2次四折，一次三折。每次擀开前都要在侧面划口儿，每次擀开后，都要修剪边缘。7、关于折叠过程中的冷冻，感觉自己冰箱温度调整，不要冻硬了。

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发布于 2017-11-21

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