【中餐厅】张亮拿手菜-红烧鱼

Name: 【中餐厅】张亮拿手菜-红烧鱼
Ingredients: 鲫鱼 1条

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最近很火的综艺中餐厅，张亮的拿手好菜，很欢喜～

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

鲫鱼 1条

、

葱 1根

、

蒜瓣 8小块

、

姜 1块

、

八角 6个

、

小米椒 8个

、

花椒适量

、

桂皮 1小段

、

香叶 3片

、

生抽 4勺

、

甜米酒小半碗

、

盐少许

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
步骤2/7 点击查看大图
热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热；待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味；待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
步骤3/7 点击查看大图
捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）
步骤4/7 点击查看大图
开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）
步骤5/7 点击查看大图
将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香；在锅内倒入半碗甜米酒
步骤6/7 点击查看大图
红烧鲫鱼的做法，再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。
最后一步点击查看大图
待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰

小贴士

1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作，才能保持鱼的鲜嫩 2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了，尤其是干的花椒焦起来很快，一焦一糊油就发苦 3、炸鱼的时候，一定要大火，小火鱼肉一会儿烧出来会老，而且鱼一定要保证全熟，最好是等有金黄色再捞出，后期会容易入味 4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，盐只需稍微加一点点，而且，一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉，大概三两分钟就会收干汤汁，这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。 5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧，鱼肉很容易烧老，要不就不够入味，还腥。而这道菜环环相扣，炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味，而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除，再配合后期旺火、米酒加生抽的组合，把鱼肉的每一部分都调味完全，而且能够鲜嫩的质地。 PS:这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种，喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的，不过，千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊，豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。

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发布于 2017-11-02

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