万圣节-南瓜慕斯蛋糕

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万圣节南瓜慕斯！这款慕斯在豆果美食举办的家庭烘焙展市集活动上，得到法国MOF Roland Del Monte 肯定！南瓜慕斯！巧克力女巫帽子，以假乱真的南瓜蛋糕，这款改良的法式慕斯，融入秋天中国风味的桂花，是一款秋冬润燥养生的特制蛋糕。万圣夜甜点等你哦！

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#达垮滋饼底#

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蛋白 90g

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蛋白粉 1g

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香草籽精 2g

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金黄幼砂糖 8g

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扁桃仁粉 50g

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南瓜粉 30g

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糖粉1 60g

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橙皮屑 3分之1个

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糖粉2 20g

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南瓜籽适量

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#南瓜香橙果酱#

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南瓜泥 200g

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香橙果蓉 40g

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砂糖 45g

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吉利丁（泡水后） 10g

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肉桂 1g

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#桂花奶油慕斯#

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淡奶油1 160g

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桂花茶 10g

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蛋黄 55g

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甘香赤砂糖 55g

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吉利丁（泡水后） 20g

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淡奶油2 140g

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糖粉 15g

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#巧克力女巫帽#

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白巧克力 200g

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橙色淀 0.5g

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黄色淀 1g

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#南瓜黄色淋面#

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砂糖 100g

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水 100g

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葡萄糖浆 200g

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橙色淀 1g

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黄色淀 1g

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炼乳 130g

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吉利丁块（泡水后） 90g

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白巧克力 200g

烹饪步骤

步骤1/47 点击查看大图
首先制作巧克力女巫帽子！200g白巧克力加入0.5g 橘色的色素1g黄色的色素，隔水融化到40-45度
步骤2/47 点击查看大图
开始调温巧克力，由于分量比较少，隔冰水降温的方法也适合家庭烘焙操作。先隔冰水降温到25-26度，（期间放隔冰水1秒就立刻提起不断搅拌，不能长时间放冰水中）再隔热水加热到27-28度。（隔热水也是1秒左右立刻提起，不断搅拌）
步骤3/47 点击查看大图
用裱花使用的糯米裱花托来制作帽子形状，这种裱花托是可食用的，所以用来制作帽子完全放心。
步骤4/47 点击查看大图
如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。
步骤5/47 点击查看大图
如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。
步骤6/47 点击查看大图
由于图片都是在海豚在烘焙的米熊直播中截图的，如果想更清楚的了解制作过程，可以在米熊直播上找我这个免费的直播课观看完整制作过程。直播时长1个小时27分钟。
步骤7/47 点击查看大图
制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）
步骤8/47 点击查看大图
制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。
步骤9/47 点击查看大图
1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）过筛的粉加入打发好的蛋清中，搅拌到无面粉颗粒，剥入三分之一的香橙皮屑，2g的香草籽精一起加入，再搅拌均匀。
步骤10/47 点击查看大图
达垮滋面糊倒入裱花袋，挤在铺好油纸的烤盘上，螺旋的挤圈圈。大概直径7cm。按照配方能够至少做12个南瓜饼底。
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具体看挤的面糊的厚薄和大小。如果做过马卡龙，就会很方便的操作这个达垮滋饼底
步骤12/47 点击查看大图
过筛两次糖粉在挤好的饼底上，190度上下火10分钟，烤到金黄即可。（第一次糖粉会很快吸收，第二次撒糖粉能够让饼底烤好后更酥脆。）
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烤好晾凉的饼底，用圈模压出直径5cm的饼底待用。
步骤14/47 点击查看大图
准备制作南瓜香橙果酱。南瓜去皮蒸熟过筛，取200g,香橙果蓉40g (这个分量能做30个果酱，建议减半制作。如果不喜欢浓郁的南瓜风味，也可以增加香橙果蓉的分量，相应的减少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶锅中加热煮沸，冷却到80度一下，加入吉利丁。
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再隔冰水冷却常温，挤入果酱模具中。果酱冷冻3个小时以上脱模待用。
步骤16/47 点击查看大图
制作淋面，砂糖、水、葡萄糖浆、油性橙色淀、黄色淀一起混合，加热到103度。熬糖锅离火，加入炼奶。根据多次实验，加入炼奶以后，糖浆的温度就降温到80度左右，这个时候加入吉利丁融化。
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加入白巧克力，稍微搅拌后用手持搅拌棒混合淋面。
步骤18/47 点击查看大图
有均质机最好，如果只有普通的搅拌棒，倾斜的角度进入搅拌，减少气泡。
步骤19/47 点击查看大图
做好的淋面用保鲜膜贴面，放冰箱冷藏8个小时以上。
步骤20/47 点击查看大图
冷藏后的淋面可以用微波炉熔化法，也可以用隔热水熔化法。根据自己家里的条件选择，同时实验对比，发现微波炉融化法最快。
步骤21/47 点击查看大图
融化好的淋面放置一旁降温，不时的搅拌防止结皮。
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制作桂花奶油慕斯，140g的淡奶油和15g糖粉先打发到出纹路的状态，冷藏备用。
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160g的淡奶油煮沸，煮沸后，冲泡干桂花，最好封保鲜膜冲泡10分钟，锁住香味
步骤24/47 点击查看大图
同时将蛋黄和甘香赤砂糖打发到发白（太古牌，颜色淡黄，颗粒较粗。如果用白砂糖替代也可以，区别是慕斯的颜色不会呈现淡黄色。）
步骤25/47 点击查看大图
桂花奶油过筛，去掉桂花
步骤26/47 点击查看大图
用刮刀用力挤压桂花，压出浓厚的桂花茶香，然后补足奶油160g,再次煮沸，冲泡进蛋黄糊中，煮英式淡奶酱，最后煮到85度左右，充分给蛋黄杀菌。
步骤27/47 点击查看大图
桂花蛋奶酱加入吉利丁，混合均匀后过筛，一方面可以去除颗粒块状，一方面使蛋奶酱的口感更加细腻顺滑。
步骤28/47 点击查看大图
隔冰水降温蛋奶酱到常温
步骤29/47 点击查看大图
分次混合之前冷藏的打发好的淡奶油。没有均质机，用刮刀拌匀，减少气泡产生。混合好的桂花奶油慕斯装入裱花袋备用。
步骤30/47 点击查看大图
准备组装：准备一个旋风6连模具，挤入30g的奶油
步骤31/47 点击查看大图
用小刮刀把边缘抹均匀，防止慕斯有缝隙。
步骤32/47 点击查看大图
放入一个南瓜香橙果酱，再挤点奶油
步骤33/47 点击查看大图
撒上调好味道的熟南瓜籽，最后铺上饼底。家用冰箱冷冻8个小时脱模。
步骤34/47 点击查看大图
淋面温度在32度左右最佳，从冰箱中拿出脱好模的慕斯放在烤网，如果是提前脱模。
步骤35/47 点击查看大图
如果有少许冰霜在慕斯表面，需要擦掉冰霜再淋面，防止淋面挂不住
步骤36/47 点击查看大图
淋好面的慕斯，震一下烤盘，震去多余淋面，用曲柄抹刀转移，用牙签辅助，最后牙签旋转出来即可。
步骤37/47 点击查看大图
巧克力帽子用热圈模压出圆形，可以用热水加热圈模
步骤38/47 点击查看大图
女巫帽子盖在慕斯上，裱花托正好有个凹陷的洞，正好完美卡在慕斯尖尖上。
步骤39/47 点击查看大图
最后在帽子、南瓜上装饰金箔
步骤40/47 点击查看大图
这个南瓜慕斯得到法国MOF Roland Del Monte的肯定，海豚在用这个南瓜慕斯得到MOF的亲自颁奖哦！
步骤41/47 点击查看大图
做个万圣节甜点台，万圣节狂欢夜等你哦！
步骤42/47 点击查看大图
豆果举办的市集活动上亮眼的翻糖南瓜蛋糕、南瓜慕斯甜点台。
步骤43/47 点击查看大图
没有淋面的慕斯，如果家里有宝宝，介意淋面的色素，就脱模后食用也是很棒的
步骤44/47 点击查看大图
以假乱真
步骤45/47 点击查看大图
切面看一下。冰箱太小，放冷冻的时候不小心磕了一下烤盘，果酱就歪掉了。这是失败的切面
步骤46/47 点击查看大图
仿真南瓜慕斯
最后一步点击查看大图
同样的配方，做成椭圆形，加上巧克力铲花，就是糖果慕斯。万圣节，不给糖就捣蛋！！