长崎蛋糕

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国庆长假期间去了长崎，对那边的长崎蛋糕念念不忘，回家就搜制作方法，参考了许多方子，最后决定选用乐葵的方子。也许是没有用乐葵食谱推荐的面粉的缘故，做出来的成品口感没有买的那么细腻和湿润，但此方子的甜度刚刚好，满意度达75分以上哦今天我把食谱拿出来分享的同时要再次感谢乐葵分享的食谱

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 3个

、

蛋黄 2个

、

绵白糖 120g

、

水怡 40g

、

高筋面粉 110g

、

牛奶 25ml

、

玉米油 10ml

、

味淋 25ml

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
将全蛋、蛋黄、绵白糖、水饴一起放入打蛋盆内，隔水（水温至55度）打发蛋糕糊，当蛋糕糊的温度达到37度时，停止隔水加热，取出打蛋盆，继续打发，打发至能将落下的蛋液在蛋糕糊上呈蝴蝶结状且三秒后消失即可。
步骤2/6 点击查看大图
高筋面粉过筛，分次加入蛋糊中搅拌至细腻无颗粒状。
步骤3/6 点击查看大图
将牛奶、玉米油、味淋酒一起倒入碗中，隔水加热至37度左右，将碗取出，倒入面糊中搅拌均匀。
步骤4/6 点击查看大图
将面糊倒入模具至7分满，震出大气泡。放入已预热烤箱底层170度烤40分钟（烤箱底层是针对35L左右的烤箱；55L以上的嵌入式烤箱建议放入烤箱中层）
步骤5/6 点击查看大图
出炉后，冷却5分钟后立即脱模，再准备一张油纸（建议油纸上涂抹一些黄油），将蛋糕置于油纸上并进行包裹，趁热放入密封袋中，冷藏隔夜。
最后一步点击查看大图
第二天取出切片食用。

小贴士

使用高筋面粉制作长崎蛋糕这是为了使蛋糕的内部组织更加细腻和Q弹。（乐葵的食谱是选用富泽商店北海道高筋面粉，说是它吸水性好、粉质细腻、完全没有黏舌的残留感，闻一闻生面粉的气味，清甜的麦香完胜低等面粉）我做出来的成品没那么细腻温润也许就是没用此款高筋面粉的缘故吧绵白糖有较好的保湿性，适合用来做蛋糕体，尤其是这类口感容易显得干燥的全蛋海棉蛋糕。水怡也叫水麦芽，玉米糖浆。同样具有保湿性，用它来代替一部分砂糖，会有更强的保湿效果，也能增加面糊的粘稠度以及泡沫的稳定性。味淋是日本的一种调味酒，甜甜的口感，可以消除蛋腥性鸡蛋一定要足够新鲜不但烤熟后蛋香味非常浓，而且颜色也够鲜艳诱人。金黄色的蛋糕体，咖啡深棕色的表皮和底层，是长崎蛋糕的一大特点。蛋液千万不要打过了。新手往往容易将蛋液打过，而不是打发不足。如果打发过度，蛋糕的组织会非常粗糙，如果面糊已经硬到不能滴落而且带弯角，烘烤时蛋糕体就会塌陷出炉后不能敞开晾凉。跟戚风蛋糕不一样，长崎蛋糕出炉后不能敞开晾凉，而是要马上倒扣在油纸上，或者表面盖一张油纸，马上放入密封容器里保存过夜。第二天再脱模切块。这样海棉蛋糕才会有温润的口感如果不是乐葵模那么要在模具里涂上层黄油再撒上些细砂糖以便脱模至于乐葵模用久了也是需要保养的以便更好的不沾

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发布于 2017-10-22

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