酸菜炖走油蹄髈：不油不腻开胃下饭菜

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走油蹄髈是上海菜，其实也是江浙菜，去一些古镇走，经常都有走油蹄髈卖。以前是只有过年过节的时候才能吃，儿时礼拜天我母亲烧一个走油蹄髈，那是别的什么菜都不需要了。蹄髈不用太大，一斤出头即可，先过水煮熟，然后入油锅炸，表皮炸得皱起，那就是“走油”了，然后蒸到软糯，再加各种调料慢慢“笃”，“笃”到骨肉分离，筷子一剥即可分开的时候，就好了。外表看起来，蹄髈还是完整的。走油蹄髈最好吃的当然是炸过的外皮，不油不腻，里面的肉是小型肉弹，极结实，我最中意骨与肉相连的筋，又软又韧。这个癖好，我一般不告诉家里人，怕被抢了。走油蹄髈一顿吃不完，第二餐热一热滚一滚更好吃。

食材清单加入采购清单

蹄髈 600克

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酸菜 200克

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姜 1小块

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葱 2根

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蒜 4瓣

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生抽 10毫升

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老抽 5毫升

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料酒 10毫升

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八角 1个

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花椒 20粒左右

、

胡椒粉少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
食材
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蹄髈入冷水锅煮透，一般烧开后煮5-10分钟左右，捞出冲洗干净，沥干水份
步骤3/13 点击查看大图
用10毫升生抽，10毫升料酒，5毫升老抽调个料汁，在蹄髈上刷一层，上个色，晾干，或者用厨房纸擦干水份，不然油炸起来会爆。
步骤4/13 点击查看大图
锅里加稍多的油，四面炸成焦黄，或者炸的时候用锅盖盖上，这样比较香，也比较漂亮。炸的时候离得远远的，没拍照，炸完后的样子。
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蹄髈放到高压锅里蒸40分钟，取出。
步骤6/13 点击查看大图
酸菜洗净切细备用
步骤7/13 点击查看大图
铸铁炖锅里加少许油，爆香调料
步骤8/13 点击查看大图
加入酸菜翻炒出香味
步骤9/13 点击查看大图
加较多的水，一次性加足
步骤10/13 点击查看大图
加入蒸过的蹄髈，烧开后改小火炖足1个小时以上，我大约炖了1个半小时
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直至骨肉分离，轻易能脱骨。
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最后加点绿葱结，就可以关火了。
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基本上一家人一顿就能吃完，如果有剩下的酸菜肉汁一一餐还能煮面条或者年糕汤吃。更多美食点击头像即可。爱美食的文艺青年通常都关注公众微信号：可可的美食生活