白鲨面粉试用之黄桥酥烧饼

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记得小时候经常跑到老家南边的街上去买黄桥烧饼，那个酥啊！一口下去，满满酥香，最喜欢香葱口味，淡淡的咸。特别好吃！可惜没过多久，店家走了。再没吃过。之后再别处买的黄桥烧饼，虽然也不错，但总感觉油腻了些。而且里面还有一粒粒猪肥肉，实在不喜欢！最近一直研究酥皮，有点感觉了，赶紧尝试了一次黄桥烧饼，惊喜！小时候的味道再现！此次是室温25度环境下操作！猪油不会很容易化，但是也要刚从冰箱里拿出猪肉就做比较好。夏季室温35度左右更需要用冰箱的猪油直接做，中间如果有点冒油需要赶紧放入冰箱冷藏五分钟再做。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

中筋面粉（油皮） 200g

、

猪油（油皮） 70g

、

细砂糖（油皮） 20g

、

盐（油皮） 1g

、

水（油皮） 70g

、

低筋面粉|（油酥） 180g

、

猪油（油酥） 90g

、

香葱 3根

、

盐 1克

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
自己熬的猪油，这个猪油也是做好酥皮的关键，猪油熬的时间短，比较稀，后面油皮水份就不能多，熬的时间长，油皮水份要相对减少。这里以比较适中的猪油状态发配方。
步骤2/30 点击查看大图
油皮所有材料放入盆中
步骤3/30 点击查看大图
捏成团，面团状态如图，不干也不湿，不掉粉末不粘手。如果感觉状态不太对，这个时候可以调整一点面粉或者水，上下浮动10g以内。
步骤4/30 点击查看大图
可以自己揉也可以放入面包机揉
步骤5/30 点击查看大图
揉到面皮光滑，可以拉出大片不易破的膜。揉好盖保鲜膜防止干皮！
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油酥材料放入盆中
步骤7/30 点击查看大图
揉成团，要揉均匀。太稀的猪油会比较湿，不太好操作。
步骤8/30 点击查看大图
油皮面团平均分成20份，每份约17-18g，分好盖上保鲜膜防干
步骤9/30 点击查看大图
油酥面团平均分成20份，每份约13-14g
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取一份油皮面团，用手掌按压一下，擀成圆形
步骤11/30 点击查看大图
中间放入一颗油酥面团
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包好收口处不要太厚
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这个就是油酥面团。底部朝下放在硅胶垫上
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包好以后盖上保鲜膜防干
步骤15/30 点击查看大图
取一个油酥面团，手掌按扁。
步骤16/30 点击查看大图
用擀面杖上擀一次，下擀一次。擀到一个手掌长度即可。不要来回擀很多次。容易破皮混酥。不过面皮和油酥状态非常好的时候，不太会破皮，如果很容易破，可以考虑油皮水份较大的影响。
步骤17/30 点击查看大图
由下而上推面皮，即可轻松卷起面皮。
步骤18/30 点击查看大图
油皮状态好的话，做起来可以很快，全部卷好盖保鲜膜防止干皮！松弛五分钟。
步骤19/30 点击查看大图
准备香葱，洗干净，吸干水份。放入1g盐，拌匀。
步骤20/30 点击查看大图
取一个油酥面团，竖着放。
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手掌按扁
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上下各擀一次，大约一个手掌长度。注意，如果面团状态好，是不容易破皮混酥的。这个状态就是整体水份和面粉的配比，和揉面状态。
步骤23/30 点击查看大图
铺好香葱
步骤24/30 点击查看大图
也可以铺上细砂糖。有人喜欢用糖和猪油混合，感觉很多油，我直接放的砂糖。吃起来有点甜就可以了。
步骤25/30 点击查看大图
由下而上推着卷起来。
步骤26/30 点击查看大图
全部弄好
步骤27/30 点击查看大图
取一个面团。用手掌按扁，上下擀一下，扁了即可，不要擀的太薄，容易混酥。全部擀好放入烤盘。
步骤28/30 点击查看大图
刷好蛋液，撒上芝麻，咸的用了白芝麻，甜的撒的黑芝麻
步骤29/30 点击查看大图
预热烤箱200度，上下火，烤箱中层，烘烤20分钟。烤的过程中，烧饼会自己膨胀起来一点。
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出炉非常香酥！

小贴士

1、猪油自己熬的时候注意开小火慢慢熬，熬的时间不能太短也不能太长，太短猪油稀，太长猪油容易老，颜色不好看。 2、油皮需要揉到完全光滑状态，最好是能出不易破的薄膜，这样后面擀卷起来很容易，不会破皮混酥。 3、油酥面团制作的时候，注意盖保鲜膜防止干燥。

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发布于 2017-10-12

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