6寸原味戚风蛋糕
内部组织细嫩无比的原味戚风蛋糕。 模具:学厨活底6寸粉红戚风蛋糕模具。 烤箱:ACA蒸汽烤箱。
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步骤1/23
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先准备好所有的材料
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步骤2/23
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鸡蛋先分离,蛋清放入打蛋盆里,打蛋盆必须是干净的无油无水的,蛋黄放入另一个盆里待用
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步骤3/23
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先处理一下蛋黄糊,把水和玉米油混合在一起
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步骤4/23
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用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好
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步骤5/23
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再筛入低筋粉,用刮刀将低筋面粉搅拌到无干粉就好
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步骤6/23
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再把蛋黄倒入盆里
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步骤7/23
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再用刮刀混合均匀就好,混合到流动性的蛋黄糊即可,这样就已经把蛋黄糊做好放一边
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步骤8/23
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蛋黄糊做好后,再来处理蛋白霜,电动打蛋器先开在低速,先把蛋清打到鱼眼泡那样,再加入3分之一的细砂糖
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步骤9/23
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等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
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步骤10/23
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再继续打到立起打蛋形成小尖勾,再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
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步骤11/23
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再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾
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步骤12/23
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而又细腻的蛋白霜
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步骤13/23
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将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面,用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式,将蛋糕糊混合均匀好,混合到看不见蛋白即可
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步骤14/23
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将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里,再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式,将蛋糕糊混合均匀好,
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步骤15/23
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混合到看不见蛋白即可,混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
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步骤16/23
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混合好的面糊倒入学厨6寸活底戚风模具里,倒入7分满就好,不要倒太多,倒入好后,模具震几下,震出大气泡,再用牙签处理表面的小气泡
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步骤17/23
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ACA蒸汽烤箱提前先预热好,热风对流程序140度10分钟,
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步骤18/23
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将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟
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步骤19/23
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出炉后从20公分高震几下,把里面的热气震出来,再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜
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步骤20/23
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内部组织
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步骤21/23
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成品图
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步骤22/23
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成品图
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最后一步
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成品图
1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础,但是却有太多的人总做不成功,所以做好一个好的戚风蛋糕,每一步都不可以轻易马虎
2. 油要和牛奶混合均匀,否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象
3. 蛋白打发不足,会造成蛋白有部分已经消泡,面糊与蛋白没有搅拌均匀,会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞
4. 拌好的面糊要及时放入烤箱;否则会使蛋糕糊消泡,导致蛋糕表面凹陷
5. 烘烤过程中不可以打开炉门,会造成蛋糕不成型没熟的状态下,蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气,在烤箱里烤的时候,由于是高温的,空气膨胀,就把蛋糕顶发起来了,当烤箱门打开时,温度也跟着下降,温度降低了,蛋糕中的空气也收缩了,蛋糕也就随之回缩了
6. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定,从而不容易消泡
7. 在抖面糊的手法也很重要,要以切拌的方式,就跟炒菜的方式一样,由下往上翻 ,切记不可以搅拌,这样会导致蛋白消泡
8. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了,
方法:(1):先不急用开门,观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门,这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开,会造成蛋糕回缩
(2):用牙签插入蛋糕里面,再拉出来如果没有带湿面糊出来,就表示已经熟透了,如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-10-07
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