苏式鲜肉月饼

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又到中秋月圆时，往年都是在外面排队买月饼，不管人再多总得在那几家老字号门口心甘情愿等待月饼出炉。今年爱上了烘培，觉得外面的鲜肉月饼酥皮太油，肉馅肥肉太多，咬了两口基本已无食欲再吃了。想着自己做的月饼应该可以改良口感，做出酥皮层层分明不油腻，肉馅劲道肥肉少的Q弹口感。一起来试试吧！

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油皮

、

低粉、高粉 60g、80g

、

糖粉 20g

、

猪油 60g

、

水 60g

、

油酥

、

低筋面粉 120g

、

猪油 48g

、

饼馅材料

、

猪前腿肉 200g

、

盐 4g

、

姜葱花椒水 50g

、

料酒 10g

、

糖 10g

、

生抽 14g

、

白胡椒粉 5g

、

蜂蜜少许

、

麻油少许

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
调料就位。
步骤2/23 点击查看大图
猪腿肉内按顺序加入调料，搅打出筋：料酒、生抽、葱姜花椒水、白胡椒粉、盐、糖、蜂蜜，最后放麻油调香。必须按这个顺序，别问我为什么，吃到的肉质会告诉你答案。每放一次液体调料都要搅拌透了再加下一种。葱姜花椒水用来去腥的，分三次加入，水分吃透了再加下一份，千万不能一下子倒入。出筋后的肉馅冷冻一下，便于后面操作。
步骤3/23 点击查看大图
将水油皮的材料混合后搅拌至光滑面团。切记面团要软，不行就一点点加水。
步骤4/23 点击查看大图
将油酥的材料混合，搅拌至无干粉状态即可。建议有面点基础的可以用手搓酥，出来的酥皮口感更佳。
步骤5/23 点击查看大图
两团面团备用。水油皮盖上保鲜膜或湿布醒30分钟。
步骤6/23 点击查看大图
水油皮分成十份，可以用电子称帮助称量，基本每团28g。盖上保鲜膜。
步骤7/23 点击查看大图
油酥也分成10份，每份16g。
步骤8/23 点击查看大图
取一份水油皮擀成饺子皮样子，不要太薄，中间放入一份油酥。
步骤9/23 点击查看大图
像包汤圆一样包好，左手转右手捏。
步骤10/23 点击查看大图
包成一个个的小包子状，盖上保鲜膜，以免水分流失。
步骤11/23 点击查看大图
取一个小包子，用擀面杖擀成牛舌状。
步骤12/23 点击查看大图
从上至下卷起来，边缘朝上。
步骤13/23 点击查看大图
用手心压扁面卷。
步骤14/23 点击查看大图
继续用擀面杖擀压成长条形。
步骤15/23 点击查看大图
再一次从上至下卷起来。
步骤16/23 点击查看大图
卷成边缘胖嘟嘟的面卷，边缘朝下。每做完一个面卷都要盖保鲜膜，不然面团变硬，后面包的时候会想死…
步骤17/23 点击查看大图
将边缘朝下的面团压扁，擀成饺子皮状，包入肉馅。肉馅我没有称重，尽量多包吧，根据自身包馅的能力增减。肉馅越多吃起来越幸福哦！
步骤18/23 点击查看大图
还是像包汤团的手法收口，馅料多的可以边用左手大拇指按压肉馅，右手包面皮。
步骤19/23 点击查看大图
收口以后朝下放在铺上烘培纸的烤盘上。
步骤20/23 点击查看大图
用食用色素或红曲粉加水调成红色液体，在月饼当中点缀装饰。我没有买印章，就用筷子点了红点，也挺可爱的。像小孩额头点红点一样，哈哈！
步骤21/23 点击查看大图
烤箱上175，下210预热10分钟后放入月饼烘烤30-35分钟。
步骤22/23 点击查看大图
月饼上色即可取出了。
最后一步点击查看大图
我的火候烘烤的颜色不深，浅浅的感觉很清新，喜欢深色的可以调高温度至上下200度烘烤。

小贴士

鲜肉月饼肉馅是关键，注意液体调料分次加入，吸收透了再加下一份，整个肉馅要搅打至出筋口感才会有弹性，不柴，所以不要偷懒。面团千万做好琐食欲工作，面团不管哪一步变干了后面都会困难重重。包馅料初学者可以肉馅少放些，等到包出感觉了再逐步添加肉馅。烘烤温度看各自喜好和烤箱脾气，喜欢淡雅清新的用上175、下210。喜欢浓重的可以上下200烤30分钟。第一次做的话，后阶段请在烤箱边观察月饼上色程度，不要烤焦了。

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发布于 2017-10-03

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