冰皮月饼

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最近在做不同系列的月饼，中秋节打算送给亲友。首先从冰皮月饼做起。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

冰皮配料：

、

糯米粉 45g

、

粘米粉 35g

、

小麦淀粉 20g

、

植物油 18g

、

牛奶 185g

、

糖粉 50g

、

红豆沙适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)，糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
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糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均为。
步骤3/10 点击查看大图
混合好的粉浆，过筛1-2遍。
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过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
步骤6/10 点击查看大图
面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。
步骤7/10 点击查看大图
准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入盘子，放入微波炉，高火叮5分钟。糯米粉微微发黄，蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。
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冷却后的冰皮面糊与豆沙馅分别分成小份。皮和馅按6比4的比例。如制作63g的月饼，则冰皮分成38g1份，豆沙馅分成25g1份。
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手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。红豆馅放在冰皮上，用冰皮把馅包起来，收口捏紧。月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。把包好的面团放入月饼模。
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压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放入冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。

小贴士

1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。 2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄粉，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。 3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。 4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相

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发布于 2017-09-29

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