经典橙味大戚风

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我跟戚风蛋糕的缘分要从几年前说起了。当时刚刚开始学习烘培，加上天分并不高，戚风蛋糕做了一个又一个，失败了无数次。从小时候开始老师和家长就教育我们失败了要多从自己身上找原因。本着这个精神，我不停地从自己身上找原因。比如鸡蛋是不是没等到室温？糖应不应该减？应不应该省掉泡打粉？用贝印膜还是一般活底5寸圆烤盘？每一个步骤都已经被我给研究透彻了。然而当我快把失败的戚风吃腻了之后，我终于悲哀的发现，是配方有问题。多么痛的领悟啊。可惜这个时候，我基本上已经把戚风所有应该掌握的技巧都掌握了，而且把戚风的八卦新闻也搜索了一遍，比如戚风的历史，第一个戚风是谁发明的，配方是怎么流传开的，为什么戚风在亚洲那么火，在西方却没那么火？这些无关紧要的八卦就是为了搞清楚什么配方才是正确的。结论是美国的配方会更严谨些。为什么呢？因为美国人更笨些（跟本人一样），而且不象我们中国人那么谦虚，比如蛋糕失败了，中国人在自身上找原因，美国人爱从别人身上找原因。所以我们喜欢提高自己的技术，美国人却尽量的出些可以容忍出错的配方令顾客（粉丝）满意。言归正传，说说这个配方。这个配方是美国最经典的一款戚风蛋糕配方。来自老资格的烘培达人Rose Levy Beranbaum。她为了卖她的新书，说她又找到了新的改良方法。为了这事我还偷偷跑到书店把她的新书找出来读了她的新配方，发现我还是喜欢这个。我喜欢它是因为Rose在里头介绍了不少很有用的知识，可以感觉到她实验戚风蛋糕配方时候的用心。这个蛋糕配方的设计把鲜橙的味道发挥到最大。用料能使戚风长到特别高。可惜的是，这个经典的配方用了10个鸡蛋（10蛋白，7蛋黄）。说实话，开始的时候每次打鸡蛋我都打到吐血（后面有轻松打蛋不吐血的小贴示）。不过我家一共4口人，这么大的蛋糕，2天就被消灭了。 Rose说这是个14人份的蛋糕，那都是因为她弄的太甜啦，又淋酱汁又撒糖粉的，可不是只能吃一点点嘛。所以减糖多吃，肚子饿的时候吃，晚上无聊的时候吃，那是必须的。5蛋的小戚风，不够塞牙缝的：）

食材清单加入采购清单

低筋面粉 225克

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糖 200-300克

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泡打粉 10克

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盐 3.5克

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无味道的油比如菜油 108克

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10蛋白，7蛋黄

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橙皮屑（3-4个大橙子的） 3大勺

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橙汁 3/4杯

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塔塔粉 1 1/4 小勺

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橙油（可省） 1小勺

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香草香精（可省） 1小勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
烤箱预热170摄氏（325华氏）度。准备一个10寸贝印模。第一步要先分蛋。蛋白放到厨师机的盆里（或者打蛋器的盆里），蛋黄放到一个大大的盆里，这个盆以后要用来翻拌的。所以要大。分好蛋之后，冰冷的鸡蛋就可以尽快的放到室温。因为要分10个蛋，请记住一定看小贴士。
步骤2/12 点击查看大图
洗两三个橙子，擦橙皮屑。把橙皮屑倒入搅拌器，把糖也倒入搅拌器，搅拌。这一步的目的是为了让橙皮的香味渗透出来。如果懒的话，就直接用小勺子把橙皮屑和糖混合起来就好了。
步骤3/12 点击查看大图
打好的糖装到一个碗里。再从中舀两大勺出来装在一个小碗里。大碗的糖用来放入蛋黄。小碗的糖用来放入蛋白。蛋白有少量的糖可以增加稳定性。
步骤4/12 点击查看大图
榨橙汁。把橙子对半切开，把鲜橙汁挤出来，过滤后倒入鸡蛋黄的盆里。再倒入油，糖（大碗），香草香精和橙油。用打蛋器把液体搅匀。
步骤5/12 点击查看大图
在蛋黄大盆上架一个面粉筛子，把低筋面粉和泡打粉筛进去。再把盐放进去。把面粉搅拌均匀。
步骤6/12 点击查看大图
准备开始打蛋白啦。先用厨师机（或者电动打蛋器）把蛋白打到白花花的白沫状。加入塔塔粉。
步骤7/12 点击查看大图
接着打蛋白，打到很软很软的发泡，把糖分两次加入。接着打。
步骤8/12 点击查看大图
蛋白打到干性发泡，蛋白就打好了。好了，最关键的时候到了。
步骤9/12 点击查看大图
先倒1/3蛋白到蛋黄盆里，快速的混合。这时候不需要用翻拌的手法哦。快速混合就好。
步骤10/12 点击查看大图
再倒1／3蛋白，这时候开始翻拌啦。翻拌完毕后，再倒1/3蛋白，继续翻拌。灯光要明亮哦，一直要翻拌到刮刀从盆底翻上来的时候，盆地的面糊颜色是均匀的，不是明显的黄色。蛋黄糊就做好了。
步骤11/12 点击查看大图
倒入贝印模里，放入烤箱烤55分钟。
最后一步点击查看大图
出炉后，一定要倒扣，放凉之后才能切。这样才能保证戚风长得最高，吃起来够软。哦，对啦，如果你象我一样快把这个戚风蛋糕吃腻了，就加勺香草冰淇淋吃，味道又变得无比美味了。

小贴士

1. 要想轻松地分10个蛋不吐血，要用一个小碗，一个鸡蛋一个鸡蛋的来。万一有一个蛋白不小心滴了蛋黄，那也只浪费了一个鸡蛋。否则打到第十个的时候，压力山大哟。我试过蛋壳法，矿泉水瓶法，分蛋器法，最好用的还是我自己的手。用右手把鸡蛋打到左手，让蛋白顺着指缝流下去，蛋黄就留在手上了。虽然手会有点脏，对我来说却是最快，最有效的分蛋方法。做多几个大戚风，单手打鸡蛋就很简单啦。 2. 橙味戚风，橙味很重要哦。如果家里没有鲜橙子只有超市的橙汁，可就做不出浓郁的橙味来了。没有橙子的就做原味戚风吧。 3. 原材料里糖是可控制的。 300克是特别喜欢甜的人的口味，比如这款配方的原作者Rose她老人家。 200克是多数中国人的口味，咱们都喜清淡些的。 4. 贝印模能帮戚风长一把。想想中间有个烟囱，蛋糕可以顺着往上爬，是不是比没烟囱的会长得更高些？你如果没办法使用贝印模，那蛋糕就只能低一点罗。同理，多出来的那三个蛋白，还有泡打粉，都是能让戚风再长高些。省了的话，戚风就没那么高了。 5. 哦，对了，戚风蛋糕不能高温烤的哦，那些让你用180摄氏（350华氏）烤的戚风配方，就要小心了。蛋糕失败了，除了检讨自己哪儿做的不好，记得看看是不是配方出问题了？

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发布于 2017-09-26

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