咸菜烩海鳗/鳗鱼的做法

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咸菜烩海鳗/鳗鱼

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作为一个在海边长大的海南人说，海鳗还是比较常见的食材，关于鳗鱼的做法各式各样，哪种好吃？哪种最能保持鳗鱼的原滋原味？和所有的美好的食物一样，海鳗不仅是饱满的口腹感，更蕴含童年的记忆，蕴含着来自血液里基因里对故乡的认同。这道菜的食材几乎全来自我的故乡海南东方。。。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

海鳗 1斤，500克

、

咸菜（酸瓜） 6两，300克

、

姜片 5片

、

海南黄灯笼辣椒适量

、

蚝油少量

、

冰糖 4小块，适量

、

葱段少许

、

葱姜料酒适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
海鳗（市场通常叫'鳗鱼'）约1斤，选择新鲜的（市场上新鲜与否差价近一倍，选贵的买），切成小块洗净，鱼肠、鱼子之类通通保留，都是美味，葱姜料酒腌制去腥约15分钟。
步骤2/12 点击查看大图
咸菜，切小片，洗多次，用力拧出咸汁水。咸菜的选择关系这道菜成功与否，应当选择市面上的'新咸菜'，千万别选'老咸菜'，不会选的直接问店家'做鳗鱼用哪种咸菜'即可。
步骤3/12 点击查看大图
热锅冷油，姜片爆一下。
步骤4/12 点击查看大图
鳗鱼下锅。
步骤5/12 点击查看大图
大火翻炒，火候很重要，强烈推荐华帝聚能灶，全程大火搞定。
步骤6/12 点击查看大图
爆炒约2分钟，下咸菜（酸瓜），翻炒一下盖盖焖1-2分钟。
步骤7/12 点击查看大图
加冰糖。
步骤8/12 点击查看大图
加黄灯笼辣椒。
步骤9/12 点击查看大图
加蚝油，中间黑色的是蚝油，锅铲里的是黄灯笼辣椒，翻炒。
步骤10/12 点击查看大图
加开水至刚好淹没，记住加开水，加冷水会讲蛋白质凝固，严重影响口感。
步骤11/12 点击查看大图
盖上锅盖，全程大火收汁，中途不要开盖，汁不要收干，略变浓稠即可。最后加入少许葱段翻炒一下，出锅。
最后一步点击查看大图
成品。时间匆忙，没法用单反，用手机拍的。

步骤4/12

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小贴士

咸菜可替换，老家海南东方有一种小酸瓜，是用半熟的小西瓜腌制的，那和鳗鱼才是绝配，如果这个是100分，那咸菜只能得85分，漂泊在外的游子只能选择85分… 食材的选择很关键，鳗鱼要鲜，咸菜要新，辣椒要黄灯笼，冰糖也少不了。鳗鱼很腥，很多人吃不惯，用料酒腌制可一定程度去腥+姜片+辣椒+冰糖，提鲜又去腥，很重要。选择一个好的灶很关键，全程大火很关键。最后，情怀很关键，口腹饱满之后还有心灵的饱满，对于游子来说，很关键！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-09-24

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