蛋黄酥

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉（油皮） 270g

、

猪油 90g

、

白糖 25g

、

水 110g

、

低筋面粉（油酥） 180g

、

猪油 85g

、

红豆沙 440g

、

咸蛋黄 20个

、

生鸡蛋黄 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
咸鸭蛋放烤盘上喷上高度白酒，上下火150℃烤大概3分钟，刚刚出油就可以了，闷在烤箱里备用。也可以上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好。
步骤2/13 点击查看大图
将油皮材料：中筋面粉、猪油、白糖、水，全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用，我每次揉大约40分钟。这时候准备后面油酥的工序，让油皮自然松弛20多分钟。
步骤3/13
将油酥材料：低筋面粉、猪油全部倒在盆里拌匀成团即可。
步骤4/13 点击查看大图
将油皮每份23克、油酥每份13克，分好、搓圆备用。
步骤5/13 点击查看大图
油皮上下左右擀开，把油酥完整包裹其中，收口向下放置备用。
步骤6/13 点击查看大图
把包了油酥的油皮收口朝上放置，轻轻用手掌压一下，擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状。卷起、放一边备用、松弛15分钟。
步骤7/13 点击查看大图
把豆沙分成每份22克，搓圆备用。
步骤8/13 点击查看大图
把松弛好的面卷如图擀开，中间开始，朝上朝下各一次，不要来回擀。卷成卷，盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤9/13 点击查看大图
把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
步骤10/13 点击查看大图
把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下，再两头捏在一起，如图。在面板上轻轻压一下，从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次，不要来回擀。
步骤11/13 点击查看大图
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中，面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙。收口要紧、不要有空隙，整圆，收口向下放置。蛋黄液稍微兑点清水调匀，刷上蛋黄液。
步骤12/13 点击查看大图
刷完一次，进烤箱150℃烤5分钟，拿出来再刷一次蛋黄液，撒上黑芝麻。烤箱调到165-170℃上下火，烤35-40分钟，如果上色不够可以延长时间。
最后一步点击查看大图
这是我做的紫薯馅和绿豆沙馅。