川味水煮鱼（附鱼片切法）

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川味水煮鱼（附鱼片切法）

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水煮鱼是大家再熟悉不过的一道菜！一盆麻辣鲜香、色泽红亮的水煮鱼端上桌，绝对赏心悦目！大家都在夹的一道硬菜！水煮鱼说难也不难，简单也不简单！最主要火候和调味一定要把握好。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鲢鱼一条

、

豆瓣酱适量

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青花椒适量

、

姜，蒜，葱适量

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淀粉适量

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料酒适量

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盐适量

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胡椒粉适量

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干辣椒段适量

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青、红辣椒适量

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黄瓜适量

、

土豆粉一袋

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黄豆芽适量

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芝麻适量

、

菜籽油适量

、

藤椒油适量

、

辣椒面适量

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
我用的是白鲢鱼。（花鲢鱼、草鱼都可以）各种材料：自制豆瓣酱（郫县豆瓣酱）、青花椒、蒜瓣儿、姜片、干辣椒段、胡椒粉、青、红辣椒。
步骤2/34 点击查看大图
各种配菜洗净
步骤3/34 点击查看大图
如图：从鱼尾的位置下刀切到鱼骨，再把刀拿倾斜，朝鱼头方向片过去。（接下图）
步骤4/34 点击查看大图
片的时候最好拿一张干净的布摁住鱼背，防止打滑。
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片到鱼头位置用刀切开鱼头处，一片鱼背肉就片下来了！
步骤6/34 点击查看大图
再把片下的鱼背肉肚子上的鱼骨剔下来。也是刀拿倾斜，在鱼骨最上端开一刀，然后斜片下来。
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分离出的骨头。
步骤8/34 点击查看大图
另外一块也是这种方法把骨头片下来。
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接下来是片鱼片。右手刀拿平，左手五指伸直摁到鱼肉上。（我是一个人做，一个人拍，不然我就把摁的图片拍出来了）
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片出来的鱼片。一定尽量片大一点的面积，薄一点，煮出来好看又好吃！
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片好的鱼片
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所有鱼骨斩成块，鱼头破开两半。
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接下来：码盐（别码太重，等下会加豆瓣酱）、淀粉、料酒一起码匀。放置20分钟。
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鱼片也加盐、淀粉、料酒一起码匀，放置20分钟。
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黄瓜切条
步骤16/34 点击查看大图
青、红辣椒切小段。
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坐锅下菜籽油烧热
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下豆瓣酱
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干辣椒段、青花椒、姜片、蒜瓣儿（注意别把辣椒段炒糊了）
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下鱼骨炒香加水（最好加高汤、味道鲜美入味）
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加适量的水，把胡椒粉撒进去。
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水开煮几分钟（视情况而定）、加了豆瓣酱，鱼也码了盐，所以就不要加盐了。用漏勺把鱼骨捞起放到一个备用盆里。（小心捞，别弄散了）
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把黄瓜和菌子放汤里煮
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煮到黄瓜和菌子快起锅捞起的时候，下土豆粉烫一下就马上和黄瓜，菌子一起捞起来。放到用来盛鱼的盆子最底下，打底。
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然后烫一下黄豆芽捞起（配菜可根据自己的喜好）
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再下鱼片。特别注意：鱼片不要煮到一起粘住了！煮鱼片时不要刻意去搅锅，把鱼片搅坏！用铲子轻推，再放入适量的鸡精，蚝油，白糖，一点生抽提味。因为鱼片片的很薄，等汤开了，鱼片煮的发卷放入葱段就关火！千万别煮太久！
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煮好鱼片关火后，把放在备用盆的鱼骨放到煮好的配菜上，然后把鱼片和锅里的汤一起倒入鱼盆。如图，底层是菜，中间是鱼骨，上面是鱼片。
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撒上辣椒面
步骤29/34 点击查看大图
然后撒上芝麻和青、红椒段。
步骤30/34 点击查看大图
再坐锅烧适量的菜籽油。一定要烧热了，才能喷起来！
步骤31/34 点击查看大图
把烧热的油均匀的淋在表面。香味马上就出来了！然后再淋上一些藤椒油。
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然后撒上葱段和香菜段。
步骤33/34 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
煮的时间恰到好处，鱼片非常嫩，也入味。

小贴士

市面上有很多鱼调料卖，如果要选择鱼调料一起做也是可以的。和炒豆瓣酱是同步的，下了豆瓣酱就下鱼调料里面的酱。要炒香！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！