蛋黄酥和螺旋酥(30个蛋黄做出6种不同花色)

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如何用现敲鸭蛋（30个鸭蛋黄），做出6种不同花色的蛋黄酥和螺旋酥。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉（油皮） 320克

、

猪油（油皮） 110克

、

糖粉（油皮） 45克

、

水（油皮） 130克

、

低筋面粉（油酥） 260克

、

猪油（油酥） 130克

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咸蛋黄 30个

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Q心麻薯 44个

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原味肉松（黑旗） 220克

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色拉酱（百利） 80克

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抹茶粉（若竹） 3克

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红曲粉 3克

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可可粉 4克

、

黑芝麻粒 8克

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紫薯粉 8克

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豆沙馅（顺南）：蛋黄酥8个 25克*8份

、

豆沙馅（顺南）：红8个+咖啡8个 14克*16份

、

白莲蓉馅（顺南）：绿8个 14克*8份

、

黑芝麻馅（顺南）：黑芝麻12个 14克*12份

、

紫薯馅：紫8个 14克*8份

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
30个鸭蛋，冲洗干净，分离出蛋黄，外层包裹的膜也要去掉。
步骤2/18 点击查看大图
喷白酒，180度烤7-8分钟，微出油即可，千万不要把油都烤出来。
步骤3/18 点击查看大图
蛋黄冷却后，8个整的+22个对半切（一共44个对半的）=52个量
步骤4/18 点击查看大图
豆沙馅25克*8份，豆沙馅14克*16份、白莲蓉馅14克*8份、黑芝麻馅14克*12份、紫薯馅14克*8份25克的包整蛋黄，14克的包对半蛋黄
步骤5/18 点击查看大图
原味肉松220克+沙拉酱80，混合。Q心馅麻薯。馅料部分备好。
步骤6/18 点击查看大图
油皮制作：中粉320克，猪油110克，糖粉45克，水130克，成团后手揉，左手按住面团尾部，右手手掌根部把面团往前推，转90度，重复操作，至少揉5分钟直到面团表面光滑。盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤7/18 点击查看大图
油酥制作：低粉260克，猪油130克，成团后手掌根部往前搓，配合刮板聚拢再搓，直到油酥柔软。盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤8/18 点击查看大图
油皮分割：20克*8份+40克*22份。油酥分割：13克*8份+104克*4份（分别加入抹茶粉，红曲粉，竹炭粉，紫薯粉）+156克*1份（加入黑芝麻粒）。彩色油酥分成27克一份。
步骤9/18 点击查看大图
20克油皮包13克油酥*8份，40克油皮包27克彩色油酥*22份。油皮压扁，包油酥，左手转，右手虎口收口捏紧，收口朝下放，再压扁，杆开，从上往下卷成卷，盖保鲜膜，松弛15分钟。
步骤10/18 点击查看大图
重复此次操作，即卷2遍。彩色面团第二遍卷的时候要尽量长尽量窄。
步骤11/18 点击查看大图
8个蛋黄酥面团包豆沙蛋黄馅。
步骤12/18 点击查看大图
12.蛋黄酥制作：面团两头按压，杆开，中间厚四周薄，放入豆沙蛋黄馅，虎口收紧，朝下放，双手托住面团底部滚圆。
步骤13/18
螺旋酥制作：面团从中间切开，压扁，翻面杆开，中间厚四周薄。
步骤14/18
放入豆沙\白莲蓉\黑芝麻\紫薯馅+肉松+Q心麻薯，虎口收紧，朝下放，双手托住面团底部滚圆。(4个绿色面团包莲蓉蛋黄肉松麻薯，4个红色面团包豆沙蛋黄肉松麻薯，4个咖啡色面团包豆沙蛋黄肉松麻薯，4个紫色面团包紫薯蛋黄肉松麻薯，6个芝麻面团包黑芝麻蛋黄肉松麻薯。)
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烤180度30分钟，约15分钟时，取出，给8个蛋黄酥刷蛋液，撒芝麻。(忘了拍照，已经烤好了)
步骤16/18 点击查看大图
成品冷却后包装，一共8个蛋黄酥+44(8+8+8+8+12)个螺旋酥，一盒6个不同花色，共出8盒，还多4个螺旋酥。六个花色：1蛋黄酥*8个，2绿色抹茶螺旋酥*8个，3红色红曲螺旋酥*8个，4咖啡色可可螺旋酥*8个，5紫色紫薯螺旋酥*8个，6黑芝麻螺旋酥*12个(多出四个自己吃)。
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油皮20+油酥13+馅约38(蛋黄酥:22豆沙+16蛋黄，螺旋酥:14豆沙+8蛋黄+6肉松+10麻薯)=成品约重65克。
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成品2（贴士：麻薯可以买现成的Q心馅麻薯。颜色还可以用竹炭粉做黑色，南瓜粉做黄色，蝶豆花粉做蓝色。馅料可以都用豆沙，更方便）

小贴士

油皮20+油酥13+馅约38(蛋黄酥:22豆沙+16蛋黄，螺旋酥:14豆沙+8蛋黄+6肉松+10麻薯)=成品约重65克。麻薯可以买现成的Q心馅麻薯。颜色还可以用竹炭粉做黑色，南瓜粉做黄色，蝶豆花粉做蓝色。馅料可以都用豆沙，更方便。

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发布于 2017-09-09

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