鲅鱼的另类吃法～鲅鱼菜饼子

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说起鲅鱼大家一般都怎么吃呢？我家的鲅鱼基本上都是炖粉条儿吃了。一次偶然的机会，老公从旅顺老铁山朋友的饭店带回几个鲅鱼馅菜饼，真是惊爆了我的眼球，从未没想到鲅鱼还可以包菜饼子吃。品尝了一口，味道还真是好，可谓一吃就爱上了。但毕竟人家是饭店厨师做的，也不可能让老公去问问馅料的配方，那就凭着自己以往的经验去尝试吧，没想到成功了，甚至卖相比他们的菜饼还好。同事求做法，那我就总结整理一下，与大家共享。上次在包菜饼的时候也是边做边拍，留了几张步骤图，但是忙着做晚餐，也没有用厨房秤来称称各种食材的用量克数，要想发标准的豆果美食食谱，还不允许用太多的“适量”来表示食材的多少。个人认为包子、饺子、菜饼之类的馅食又不是在做烘焙，不必要求太严格，完全可以根据个人的口味来添加，多一点少一点都无所谓。以我以往的习惯，面团或是馅料若一次备多了，那就把它装到保鲜袋密封冷冻起来，下次再用一点都不影响口感，尤其是冻过再自然解冻的面团，手感比刚和出的面还好。所以，以下配方的克数大家可以根据家中人口来添加。重要的事要重点强调:个人认为菜饼包的好不好，面的用量比例与和面方法很关键，面和的好，做出的菜饼就漂亮有卖相，而且不会裂开。包菜饼，我用面的比例始终是玉米面和白面2:1，(千万别弄反了，要玉米面多)。同样的盛面工具，两份的玉米面配一份的白面就行了。

食材清单加入采购清单

鲅鱼一条 300克

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五花肉 300克

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韭菜一把 200克

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食盐适量

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黑胡椒粉适量

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生抽、料酒、白糖适量

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五香粉、姜粉适量

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白胡椒粉适量

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玉米面与白面共600克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
和面: 和面前先烧一壶开水备用。将玉米面与白面以2:1的比例盛到盆中，先用筷子搅拌均匀。用开水烫面，把刚烧好的开水缓缓倒倒入面中，边倒边用筷子搅拌，不要全烫，约1/3就好。
步骤2/13 点击查看大图
剩下的面倒入凉开水，继续用筷子搅拌，使面全部成为不粘锅的面絮。接下来开始用手和面，继续倒入凉开水，水量多少凭感觉，使面团松软、稀厚合适。盖上锅盖放一边饧，开始准备馅料。
步骤3/13 点击查看大图
我准备的五花肉中肥肉太多，个人不喜欢吃肥肉，就把肥肉切成小丁，加少许水小火炼出油(别把肉丁炼的太焦)，盛出肉酥。
步骤4/13
锅内的猪油放入葱段、姜片、花椒粒，炸出香味，葱姜花椒捞出不要，留油待用。
步骤5/13 点击查看大图
五花肉切小块放入绞肉机绞成肉泥(或剁成肉糜)，边绞边添加少量水。
步骤6/13 点击查看大图
处理鲅鱼: 鲅鱼洗净，去除内脏，用刀从鱼头至鱼尾沿着鱼刺切开，去掉鱼头、鱼尾、鱼刺，鱼皮，留下鱼肉。
步骤7/13 点击查看大图
用绞肉机或用刀剁成细腻的肉馅。加入适量的水，使鱼肉嫩滑。
步骤8/13 点击查看大图
把猪肉、鱼肉馅放入盆内，放一小瓶盖料酒，小勺白糖、白胡椒粉(鱼喜白胡椒)、黑胡椒粉(肉喜黑胡椒)、十三香、姜粉、生抽、盐，味素，用筷子顺时针搅拌(这些调料我都是根据自己平时调饺子馅的感觉放的，咸淡可以品尝适当添加)。
步骤9/13 点击查看大图
最后加入切碎的韭菜，倒入适量油(我放的是刚炼出猪油与色拉油混合油)，把炼好的肉酥也加进继续搅拌，最后再尝尝咸淡，适量加盐。
步骤10/13 点击查看大图
面与馅都已准备妥当，备一碗水放旁边，开始包菜饼。
步骤11/13 点击查看大图
两手先沾上水，取一小面团用手团圆，放于左手掌，用右手把面团拍成手掌大小的饼，饼放上一团馅，两手慢慢的团，使面包裹住馅，感觉面有点粘手的时候，手再在碗内沾水，继续团面，裹成一个椭圆的、手掌大小的菜饼。
步骤12/13 点击查看大图
事前把蒸锅内装上水，蒸帘铺上洗干净的干玉米叶(我家不用蒸布，都是秋天收集的干玉米叶留着蒸包子、菜饼用)。上锅蒸18分钟左右。平底锅烧热，放少许油，将蒸好的菜饼取出于锅内烙成金黄色，取出切开摆盘。
最后一步点击查看大图
皮薄菜绿肉香的菜饼，看起来是不是很有食欲？

小贴士

1、用开水烫面会使饼皮软软的，且不易裂开。 2、无论是绞肉馅还是绞鱼馅都要加水，加了水的馅才会汁多味美。 3、用五花肉而不是纯瘦肉，才更香。 4、蒸好的菜饼用油煎出金黄皮好看又好吃。当然不煎也可。 5、包的时候用手沾水包，就不粘手了。

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发布于 2017-08-31

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