流心奶黄月饼
重磅嘉宾到临!这次我们有幸请来“我是超级蛋糕师”烘焙大赛的季军、广东顺德著名的烘焙老师——崔丽婷老师跟老S老师搭档,给大家带来流心奶黄月饼最正宗的做法,成品味道跟香港著名品牌的一样喔~
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步骤1/20
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先制作流心。2个咸蛋黄加2瓶盖朗姆酒(消毒去腥),放入烤箱,190℃,烤10分钟。
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步骤2/20
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13.5g黄油隔热水融化后加入13.5g细砂糖,用刮刀搅拌(砂糖无需完全融化)。
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步骤3/20
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加入3.5g吉士粉(增加香味与颜色)、13.5g奶粉,搅拌均匀。
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步骤4/20
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出炉后的咸蛋黄捣碎,与上面的粉类混合。
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步骤5/20
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再加入26g椰浆,搅拌成丝带状。放入冰箱冷冻。
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步骤6/20
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接着开始制作馅料。30g黄油加45g椰浆、45ml淡奶油、25g炼乳、少许盐。
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步骤7/20
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用小奶锅炒热以上的液状材料。
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步骤8/20
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把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉状材料混合好后,与液状材料混合,一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。
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步骤9/20
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倒入小奶锅中再炒一次,期间持续快速搅拌至类似豆沙状态。
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步骤10/20
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然后开始制作饼皮。130g黄油加65g细砂糖,用电动打蛋器低速打发。
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步骤11/20
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分别分次加入25g蛋黄、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉,期间多搅拌均匀。(分次放液体才能吸收)
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步骤12/20
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用手揉捏均匀。放入冰箱冷藏过夜效果更佳。
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步骤13/20
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把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。
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步骤14/20
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在保鲜纸上擀饼皮,中间厚,四周薄。
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步骤15/20
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先用馅料包裹流心(10g/份),再用饼皮包裹馅料(用保鲜纸包裹更方便)。
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步骤16/20
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在模具里刷少许面粉(方便脱模)。
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步骤17/20
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用模具在油纸上挤出月饼。
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步骤18/20
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在月饼表面刷一层蛋液。
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步骤19/20
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放入烤箱烤190℃,12分钟。
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最后一步
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成品
饼皮不要长时间暴露在空气中,可用喷壶喷水补充水分。想知道具体的模具操作手法?关注点指烘焙大课堂微信号:dzhbdkt,让法棍熊和慕斯猫为你介绍吧!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-08-29
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